3 lika od pataka na Chefs’ Stageu

Ako pitate Petera Blombergsona što je tako posebno oko pataka, reći će vam: Ništa, to je samo hrana. Meni su zanimljive jer ih rijetki uzgajaju. Jednako tako asketski će reći da pozdravlja hrvatski način pripravljanja cijele patke u pećnici jer na taj način ima nula otpada.

No, kako restoranska industrija ipak najčešće koristi pačja prsa (jednako nerazumno kao neodrživa pomama za odrescima), na gastronomskom kongresu Chefs’ stage dvojica uzgajivača i jedan chef pokazat će kako iskoristiti cijelu patku na nešto manje klasičan način. Patke koje će slovenski chef Luka Košir iz Brunarice Grič koristiti dolaze iz Gornje Pačetine. Logično, odakle bi patke dolazile nego iz Gornje Pačetine?!

Što je bilo prije, patke ili Pačetina? Šalu nastranu, živite u selu koje se zove po patkama, i uzgajate patke. Dobra šala ili su nekad ljudi u tom kraju zaista ozbiljno uzgajali patke?

Prvo su bile patke onda Pačetina 🙂 Selo je dobilo ime po rijeci Krapini, koja protječe svojim tokom uz samu granicu sela i dijeli ga ujedno na Gornje i Donje. Rijeka na mađarskom dolazi od patakyija, a s obzirom na mađarsku vladavinu u ovom kraju i grofove Pataky, tako je i nekako selo dobilo ime. Naravno korijen riječi patka dolazi od rijeke kada one obožavaju vodu i žive uz nju.

Kako ste vi došli na ideju i ušli u taj posao?

Na ideju sam došao slučajno, gledao sam što bih mogao uzgajati s obzirom na to da pored moje kuće prolazi potočić pritoka rijeke Krapine te je bilo jako puno zapuštene zemlje. Stoga mi je tata kupio parcele, sagradili smo jezero i počeli s četiri patke. Budući da sam završio menadžment, znao sam da će lokacija naše farme odrediti dobru poziciju brenda Patki iz Pačetine.

Što je potrebno za uzgojiti kvalitetnu patku tj. pačetinu? Pasmine, prehrana, okoliš, nešto četvrto?

Patkama je najbitnije da imaju puno vode i uz vodu naravno kukce, zmije, žabe te obilje trave i naravno žitarica. Također je važno prilagoditi se njima – vole rano ustati, obožavaju kišu i blatno vrijeme, čak vole i jesti snijeg 🙂 Svaka pasmina je jedinstvena i svaka je dobra na svoj način, potrebno je samo posvetiti se tom poslu i pružiti puno ljubavi i jer imati farmu prirodnog i slobodnog uzgoja znači prilagoditi svoj stil života svim potrebama farme.

Ako ste vi taj koji i kolje životinje, kako ste se s tim suživili, koliko je to mučno?

E ja nisam taj gospodin koji kolje patke jer to je stvarno najteži dio na farmi. Ja samo odabirem koja će završiti u klaonici i već taj čin dosta je stresan, ali bez njega nema dolaska novih patki i novog ciklusa stoga se s vremenom čovjek navikne. Što se tiče općenito klanja i pakiranja, uopće to i ne volim gledati, a kamoli sudjelovati – to rade mama i baka. Ja sam samo uzgajivač i u budućnosti se vidim isključivo kao farmer koji proizvodi, a kupci da sami odrađuju ove druge poslove tipa klanja, čišćenja i slično.

Hrvati patke najčešće pripremaju cijele, u pećnici ili, u zadnje vrijeme, pačja prsa. Kako bi se patka mogla inventivnije iskoristiti? Što s ostatkom patke ako koristimo samo prsa?

Ako koristimo samo prsa, ostatak bih ja osobno iskoristio za pripremu juhe ili ajngemahteca ili paprikaša, ovisno što tko voli. Patka se može koristiti na puno načina, ja pravim i mljeveno meso pa lazanje od mlinaca i patke, može se i u paštetu, nedavno sam spremao saft samo od pačjih želudaca. Mislim da svaka osoba koja je malo kreativnija u kuhinji može osmisliti svakakva jela samo ako ima kvalitetnu namirnicu, a to je moguće kod nas malih OPG-ova koji isključivo pazimo da radimo na kvaliteti mesa.

Jeste li vi jedini ozbiljni uzgajivači pataka u nas? Tko kupuje te patke? Pretpostavljam da je potencijal za proizvodnju i plasiranje velik…

Ima još uzgajivača patki, čak i blizu nas jedan OPG koji je počeo prije nas, prvo sa zagorskim purama, zatim patke i guske koje plasiraju u lokalni restoran. Također, blizu Varaždina nalazi se jedna od najvećih farmi pataka koja također drži patke na otvorenom, no ima sve više onih koji patke drže u zatvorenom uzgoju.

Patka je više sezonska namirnica i najviše se konzumira u studenom i prosincu kada ju je i najteže proizvesti. Potencijala za širenje ima, ali mi planiramo smanjiti proizvodnju. Tako ćemo podići kvalitetu i pokušati malo naučiti kupce da se moraju potruditi ako žele kvalitetnu namirnicu. Želimo i da nas dođu posjetiti jer na farmi osmišljavamo različite sadržaje. Tako smo otvorili i mini siranu jer imamo i farmu koza te radimo sir i neke mliječne proizvode. Okrenuti smo posjetiteljima kojih je svake godine sve više, želimo da dođu gledati naše patke!

Ključne riječi: farma masterclass OPG patke uzgoj