Renesansa iznutrica

Quinto quarto (peta četvrtina) termin je iz talijanske kuhinje poznat svim pravim gurmanima. Talijani su od iznutrica i ostataka mesa napravili čitavu filozofiju, kreirali recepte koji izazivaju slinocureće divljenje među ljubiteljima dobre spize i stvorili tradiciju. Naime, ¼ težine na vagi čine iznutrice i ostaci životinje od koje potječu. Kako se kroz povijest dobro meso dijelilo među sretnijim društvenim slojevima, običan puk na kraju bi dopala ova zadnja, peta četvrtina. Osim toga, radnici u klaonicama i mesnicama dio plaće dobivali su u ostacima.

Ali spretnim rukama i kreativnim umovima nije potrebno puno da naprave gozbu iz (gotovo) ničega.

No, nije ovo priča o Talijanima ni o cucini poveri. I mi konja za trku imamo. Ili u ovom slučaju – govedo i janjca.

Škrtija je naša zemlja od talijanske, i naši su boduli juhe od kamena kuhali, a tripice, jezici, drobi dio su kulinarske tradicije. Nekad smo je se sramili, svi bi radije na tanjuru vidjeli zubaca ili meso crne slavonske svinje. Ali ponekad, bar ponekad, tripice ili plućica na kiselo s domaćom palentom upravo su ono što će zagrijati dušu i razveseliti nepce. Uostalom, korištenjem manje poželjnih dijelova a ne samo vrhunskih rezova odajemo poštovanje životinji koju jedemo. Naši stari, istini za volju, nisu si baš ni mogli priuštiti bacanje ičega, a utilitarizacija iznutrica uklapa se u zero-waste održivi stil života kojem danas svi težimo.

Znaju to i u Bicku, restoranu na «Staroj Karlovačkoj». Prije godinu dana, jedne obične zimske večeri, na 1. Nutrijadi – festivalu iznutrica, kod Bicka se pomalo sektaški okupila ekipa koja je godinama žudjela za mjestom u Zagrebu na kojem će moći izaći iz ormara, biti svoji među svojima, uživati u jelima od iznutrica bez osuđujućih pogleda.

Bicko je tada ugostio dvije dalmatinske kuharske ikone, Bracu Sanjina i Hrvoja Zirojevića. Nakon njih je delicije od četvrtog želuca ili, kako Talijani kažu, «lampredotta», spremao i Talijan s hrvatskom adresom, Gregorio Manucci.

A onda su prošlog vikenda na drugoj po redu Nutrijadi, za koju se tražio stolac ili tanjur više, na red došla još tri Dalmatinca. Vjeko Bašić iz murterske konobe Boba, Ante Božikov iz kornatskog Opata i poznato lice s ekrana Ivan Pažanin.

Tema: teleći jezik i brizle, iako je bilo i mozga i bubrega i jetrica, pa čak i muda.

A potrebno je imati i mozga i muda i srca i vješte ruke za složiti izvrstan meni u šest sljedova isključivo od životinjskih iznutrica, i to za pun-puncat restoran.

Za početak «IQ praline» od mozga, pa malo juhice od pivca sa žličnjacima od pileće jetrice, ravioli s telećim brizlama, teleći bubrezi i bijeli bubrezi s pireom od buče, janjeći dolce garbo i na kraju pašticada od telećeg jezika… E da, pravi festival. Sve je pratila Varionica svojim pivima, usto i premijerom zvanom Hyper IPA, iza koje se krije moćna i gorkasta hmeljna ratnica. Tu nemamo što filozofirati, dečki zaista znaju znanje.

I da, tražio se tanjur više, tražile su se i repete. Jedan slijed bolji od drugog. Ali ono što je Pažanin osmislio, a ekipa iz Bicka napravila s jelom večeri – raviolima punjenim telećim brizlama na kremi od poriluka i s prahom od crnih maslina – sve je prisutne sretnike zalijepilo za stolce i ostavilo bez riječi. Dok nije stigao teleći jezik koji je pričao sve jezike svijeta.

Sumnjali su neki možda, ali dokazalo se da su iznutrice i ostaci puno više od ostataka i da mogu biti dio vrhunske kuhinje. Trend se pokrenuo, tradicija postoji, kao i potreba da je očuvamo, interes je neupitan. Čini li se da dolazi do renesanse iznutrica? Nadamo se…

I veselimo nekim novim idejama koje se u Bicku kuhaju.