Authentic Pula – Uspješan fusion istarskih namirnica i kontinenta

Prije mjesec dana Duje Cvitan, vlasnik restorana Authentic u Puli, me pozvao da dođem do njih, isprobam njihov jelovnik za sezonu 2019. i dam svoj iskreni sud. Zaključak je vrlo pozitivan – centar Pule dobio je jedan sasvim novi gastronomski izričaj.

Centrom Pule vladaju (uglavnom) tourist trapovi

Nije nikakva novost da centrom Pule vladaju očajno loši tourist trapovi otvoreni samo preko sezone a koje lokalci zaobilaze u širokom luku. Kultna Vodnjanka Morisa Civitica ipak je malo izvan centra te, nedavno provjereno, i dalje drži visoko ljestvicu. Fresh je odličan “fast good” gdje i vegani mogu pojesti hranjiv i ukusan obrok pa tako svakako probajte Freshov falafel, najbolji koji sam probao u zemlji. Nedavno otvoreni Take two je ambiciozan marendarij čija me kvaliteta i kreativnost oduševljava ali nije restoran već se jede s nogu. Restoran Alighieri na Danteovom trgu tek je korektan.

Ukratko, turistima koji se vrzmaju antičkim dijelom Pule nudi se uglavnom samo osnovno zadovoljenje kalorijskih potreba. Veliki je apsurd da je centar glavnog grada enogastronomski najrazvijenije regije u Hrvatskoj enogastronomska crna rupa za što ogromnu krivicu snosi i gradska uprava.

Znaci nade pojavili su se prije godinu i pol kada se među puležanskim buongustaima počelo pričati o Authenticu, skrivenom restorančiću smještenom iza Augustovog hrama, doslovce na pulskom Forumu.

Lokali otvoreni izvan sezone znak su kvalitete

Chef Robert Golić

Koji se na divno čudo otvorio ujesen, dakle van sezone, što je znak da vlasnik Duje Cvitan misli ozbiljno i ne ulazi u tu avanturu zbog “uzmi novce i bježi” prakse. Prošle sezone Authentic doživljava odličan uspjeh na Trip Advisoru što chefu Robertu Goliću daje potvrdu da dobro kuha a Duji kakvu takvu financijsku stabilnost. Ali, Authentic još uvijek ne uspijeva privući karakteristično hladnu i rezerviranu domaću publiku.

Moj prvi susret sa kuhinjom Authentica dogodio se krajem prošle godine kada me Duje ljubazno pozvao na degustacijsku večeru gdje je Robert vrlo uspješno kuhao za pet vina iz portfelja vinarije Veralda. Ostajemo u kontaktu i preko zime. Mrtvu sezonu Duje i Robert iskorištavaju da okuse ponudu važnijih restorana u zemlji a educiraju se i na Chefs’ stageu u Šibeniku. Svidjelo mi se što je Dujetu najdraži zagrebački restoran Vesnin Tač što je dokaz da voli konkretna, iskrena jela i ne želi robovati teroru instagramičnosti tanjura.

Prije mjesec dana Duje me pozvao da dođem u Authentic isprobati njihov jelovnik za sezonu 2019. i dam svoj iskreni sud. Pa da krenemo…

Toplina i opuštenost ambijenta

Unutrašnjost Authentica prilično je skučena pa se tako među debelim zidovima austrougarske zgrade, koji pružaju prirodan zaklon od vrućina u ljetnim mjesecima, uspjelo smjestiti tek dvadesetak mjesta. Navečer, užitak je sjesti na prednju terasu, gdje često pirka maestral koji se probija kroz ogradu neslavno propalog Uljanika, i promatrati dokoličarenje turista i lokalaca na Forumu.

Romantični stražnji vrt idealan je za večeru uz svjetlo svijeća. 

Iako bi na dekoru restorana još trebalo poraditi (npr. tako da se angažira neke od lokalnih umjetnika) vidi se da je mjesto uređeno po principu “uradi sam”, da je uloženo puno ljubavi, što je puno simpatičnije od generičkih, sterilinih ambijenata koji glume modernost i luksuz. Toplini i opuštenosti ambijenta još više doprinosi zbilja ljubazna i profesionalna usluga a nije nemoguće da će vas poslužiti sam vlasnik.

Neka nova istarska maneštra

Riblja maneštra

Na stolu nalazim kruh iz Corone, najbolje pulske pekare. Kao prvo jelo chef Robert mi donosi tanjur maneštre – jelo koje čini temelj istarske kužine i koje je othranilo generacije Istrijana – ali u ribljoj varijanti. Kaže mi da krene kao da radi brodet od lignji, ugasi s bijelim vinom, i onda malo pomalo, u ovisnosti o vremenu kuhanja, ubacuje sezonsko povrće tako da mu tekstura ostane al dente.

Ovo je sjajno zdravo jelo koje otvara apetit, liječi stomak, i koje bi često jeo za marendu, pa i usred najveće ljetne žege. Ujedno, ovo je i najistarskije jelo od svih koje sam probao taj dan, uspješan mashup okusa brodeta i povrtne ljetne maneštrice.

Svinjski vrat u sendviču

Svinjski vrat u sendviču

Najuspjelije jelo tog ručka je u suštini sendvič – svinjski vrat sporo kuhan u vakumu nalazi se između pohanog kruha (smjesa za pohanje sadrži grana padano, maslac i začine), za dodatni umami kick služi demi glace na dnu tanjura a na vrhu je krema od kave sa mrkvom i blanširanim divljim šparogama. Nisam vjerovao, ali kava i šparoge zbilja dobro funkcioniraju zajedno i lijepo gorčinom osvježavaju ovo jelo prepuno snažnih okusa.

Ovo jelo nije samo kreativno nego je toliko ukusno, preciznih i čistih okusa, primjereno za sva godišnja doba, da bi moglo postati signature dish Authentica.

Riblji ćevap

Riblji ćevap

Nešto manje uspješno jelo je riblji ćevap koji se radi od mesa mljevene tune i strelke (invazivna vrsta u Jadranu koju treba tamaniti, kaže Duje), vrlo intenzivan i za moj ukus suviše fishy. Što i ne bi bilo problem da ga ne poslužuju ga sa širokom paštom u ribljem šugu sličnom bisqueu koja je već dovoljno snažnih okusa da bude samostalno jelo. Dakle, ćevapu fali svježine tako doslovce vapi za hruskavim, jednostavnim povrtnim prilozima na bazi ljetnog povrća (paprike, melancani, mahune…) ili nekom složenijom salatom.

Duje želi dati šansu svinjetini da se ne svodi samo na krmenadle ili marninirano carsko meso koje se baci na žar. Pa tako dolazi pred mene svinjetina, dugo pečena glava i vrat, pa pohana u bademu, orahu i lješnjaku sa krumpirom na maslacu. Opet nalazim demi glace, te pesto od smokve, šljiva, marelica i krušaka.

Vrlo dobro jesensko jelo sa dobro izbalansiranim okusima koje bi rado naručio u hladnijem dijelu godine ali, zbog svojih intenzivnih okusa i teže probavljivosti, nikako ljeti.

Dekonstruirani deserti

Za desert na tanjuru nećete dobiti tortu ili kolač već mozaik raznih tekstura i okusa. Prvi se sastojao od ganachea od bijele čokolade, jako fini moelleux (od tamne čokolade, vrhnja, maslaca i jaja) pečen na 100 C. Savršen za one koje ne mogu zamisliti desert bez čokolade.

Meni je puno bio zanimljiviji drugi desert na bazi kreme od mascarpone sa likerom od banane i malo bijele čokolade koju prati fina pjenasta krema od jogurta, marelice i jagode. Ljetno, lepršavo, zavodljivo… Desert koji bi lijepo zaključio romantičnu večeru u skrivenom stražnjem vrtu Authentica. Možda uz čašu nekog poluslatkog roze pjenušca?

Bistro jela od istarskih namirnicama s kontinentalnim štihom

Chef Robert Golić, inače rodom iz Zaprešića, svojim kreativnim jelima bogatim raznoraznim sastojcima vjeruje u krilaticu “more is more” što će mu mnogi Istrijani, odani eleganciji talijanske kuhinje (talijanske mode) koja ne trpi više od 2-3 glavna okusa (boja odjeće), vrlo vjerojatno zamjeriti. Ne i ja.

Uopće nemam problem s time da netko koristi sezonske istarske namirnice, uglavnom s pulskog markata, i inspirirajući se raskošnim receptima srednjoeuropskog kulturnog kruga stvara fusion Istre i kontinenta, više ili manje uspješan. Ne treba zaboraviti da je u Puli više traga od Italije ostavila Austro-Ugarska tako da i što se tiče pozivanja na tradiciju Robert i Duje imaju potpuno pravo furati svoja bistro jela od istarskih namirnicama s kontinentalnim štihom.

Trebalo bi pripaziti da se ljeti ne služe suviše teška jela ili jela presnažnih okusa jer to jednostavno ne ide uz visoke temperature kada više paše jednostavnost i svježina. Isto tako, dodatnu pažnju zahtijevaju teksture koje ako se dobro kontrastiraju mogu podići Robertova jela na još veću razinu.

Na kraju, drago mi je da je strogi centar Pule dobio jedan sasvim novi gastronomski izričaj koji bi možda mogao potaknuti i lokalce da stupe nogom u Authentic. Mišljenja sam da Duje i Robert, zbog svog neupitnog entuzijazma i kreativnosti, to zaslužuju.

Ograda: Autor ovog članka nije platio za isprobana jela i prateća vina tako da se ovaj tekst ne može smatrati recenzijom restorana već revijalnim pregledom (editorialom) jelovnika.

Ključne riječi: Istra pula restorani