Restoran Vinodol iznutra

Kao i toliko puta do sada, ekipa iz zagrebačkog restorana Vinodol okupila nas je oko stola sa zanimljivom idejom. Odlučili su se pred nama potpuno razgolititi. Prljave misli na stranu, htjeli su nam predstaviti neke od proizvođača i OPG-ova s kojima restoran Vinodol već godinama surađuje te u kuhinji svakodnevno rade s njihovim namirnicama.

Demonstracijama kuhara u toploj kuhinji te Klare i Kristijana koji su pripremali hranu pred nama, pokazali su nam da se tjestenine u Vinodolu rade ručno, a saznali smo i da se unutar restorana nalazi njihova vlastita mesnica, pripremnica za povrće te slastičarnica u kojoj se uz kolače rade tjestenine i kruh. Dokopali ih se ovaj put nismo, ali najavili smo se u vizitu tajnih odaja.

Dok je jesenska kiša vani nesmiljeno lijevala, mi smo lepršali od štanda do štanda i degustirali proizvode nekih nam odavno poznatih, ali i i sasvih novih proizvođača. Na primjer, dobro su nam poznati proizvodi Adriatic Shella, tj. Marka Duševića, čije su dimljene dagnje, ukiseljeni motar, ukiseljena salikornija i marinirani file trlje koncentrat okusa mora, bez imalo šminke i uvijanja. Njegova “koraljna vina” užasno su seksi priča za mnoge turiste, a Marko tvrdi da je sazrijevanje vina i piva pod morem zaista prilično ubrzano. Onaj Kabajev Bijeli pinot nije nam govorio suprotno. Obitelj Karlić iz okolice Motovuna dobro nam je poznata sa svojim proizvodima od tartufa, turama u kojima se ide u lov na tartufe, a posebno pamtimo crnu i bijelu “Linoladu” s, ne biste pogodili,  tartufima. Ako želite impresionirati strance, ovo je proizvod koji im trebate pokloniti. Pršut Smjeli iz Dugopolja već godinama drži standard odmjerenog, ukusnog i balansiranog dalmatinskog pršuta za svaku priliku, preporučujemo držati doma u većim količinama. Što se mljekare Latus tiče, fanovi smo već godinama, i u svakom posjetu pulskom merkatu opskrbljujemo se većim količinama. Sada smo saznali da se neki proizvodi mogu naći i u odabranim dućanima u Zagrebu, a najviše nas uzbuđuje domaća, hrvatska mozzarella. Ovčja i/ili kravlja skuta, odležani ali ne i agresivan Veli Jože, sir u papru – obitelj Orbanić iz Žminja ozbiljno drži kvalitetu koja je pouzdana, ali ne i industrijska.

Super sretni smo bili na Vinodolovoj tržnici kad smo pronašli našu “kumicu s placa”, čije mliječne proizvode svako toliko kupujemo na Kvatriću. OPG Pećnik je obiteljsko gospodarstvo koje se bavi proizvodnjom svježih, kuhanih, dimljenih sireva i kiselog vrhnja. Na degustaciji smo uz navedene sireve probail štrukle, za koje je vučeno tijesto radila Klara, te liptauer sa švarglom i mlincem. Što se proizvoda mesnice i klaonice Kanurić tiče, ne bismo se žalili da i oni otvore ispostavu na tržnici Kvatrić. No, čvrsto se drže priče da ne žele previše širiti proizvodnju mesa i mesnih prerađevina s eko certifikatom. Sjajni čvarci, a domaće kobasice prepune okusa a bez E-ova nije lako naći.  Pljeskavice rađene od njihova svježeg mesa po kućnom receptu Vinodola govorile su sto jezika. Na kraju smo čuli zanimljivu priču o janjadi pasmine Romanovska koja raste u Gorskom Kotaru pod budnim okom obitelji Lenac. Od mnogih prednosti ove pasmine naglasili su nam proraštenost mesa masnim tkivom, što za posljedicu ima manje intenzivan “janjeći” miris. Nekima će to možda i usfaliti, ali onima koje janjetina odbija baš zbog tog intenzivnog mirisa loja na, jel, janjetinu, možda bi trebalo pod nos gurnuti janjce od Lenca. Razuvjerite ih jednim laganim janjećim ručkom u Vinodolu.

Druženjem na Vinodolovoj tržnici vlasnici Vinodola htjeli su nam pokazati snagu i organiziranost sustava koji upošljava 97 ljudi u servisu i kuhinji. Impresivan tim ljudi s dugom tradicijom kojoj se rado vraćamo i preporučujemo domaćima i strancima, pogotovo otkad su prste u modernizaciju jelovnika umiješali chefovi Marijo Čepek, a potom i Zdravko Tomšić. Veselilo bi nas zaviriti u špajze i skladišta drugih hrvatskih restorana, jer mnogima su domaći proizvodi na jeziku i u jelovnicima, ali ne i iza zatvorenih vrata kuhinja. Ovakva suradnja ugostiteljstva i proizvodnje ono je na čemu bi se mogla graditi budućnost ove zemlje, ali sad smo već zašli u stoput prežvakanu temu o kojoj se puno priča, a malo na njoj dela…

Fotografije: Sanjin Kaštelan