Trikovi za filetiranje ribe iz kuhinje Davida Skoke

Što su Goran i Nikola naučili na radionici filetiranja ribe, koju su krajem siječnja u pulskome Gastro Klubu održali chefovi David Skoko i Dragan Jovanović.

1) Ne dajte se zavarati skupoćom, veličinom ili razvikanošću ribe. Naizgled skromni cipli, riboni ili očade savršeno će poslužiti za pripremu delicija.

2) Pri filetiranju ribe, dio koji režete poklopite lijevim dlanom, a desnom (oprezno!) režite prema drugom dlanu (obrnuto za lijevake, očito). Režite u jednom potezu, koristeći čitavu dužinu noža – «piljenje» će oštetiti meso!

3) Ribu je moguće filetirati i bez struganja škama i vađenja utrobe (takozvani američki način). Koža se zareže sa svih strana i odere, dok utroba ostaje među rebrima nakon filetiranja.

4) Filete posolite i pustite stajati desetak minuta – sol će izvući vodu, što će očvrsnuti meso. Zatim ih obilno prelijte limunovim sokom – nakon tridesetak minuta u toj jednostavnoj marinadi bit će spremni za jelo. Tako pripremljene filete možete i potopiti u sjemensko ulje i čuvati u hladnjaku do pet dana.

5) Filetiranje lista najmanji je problem – zarežite kožu iza glave s donje i gornje strane te je ogulite energičnim trzajem. Nakon toga, odstranjivanje utrobe i rezanje fileta bit će dječja igra.

6) Koža skinuta s fileta (ali samo ona očišćena od ljusaka!), razvučena na papir za pečenje i pečena u pećnici (10-15 minuta na 200 stupnjeva) daje odličan čips, idealan za prezentaciju na razini Michelinove zvjezdice.

7) Svi otpaci od filetiranja (osim utrobe i ljuski, dakako) poželjni su za kuhanje temeljca – kao i otpaci od povrća! Sve to prvo popržite na sjemenskom ulju pa deglazirajte – vodom, ali i vinom. Taj postupak ponovite kada tekućina ishlapi, i to do 3-4 puta – Maillardova reakcija pojačat će okus. Pojačat će ga i malo koncentrata rajčice (popržite i njega!). I zapamtite, dobar temeljac ključ je dobrih rižota i umaka za paštu.

8) Marinirani fileti, maslinovo ulje, malo salate i začina i osjećaj za estetiku dovoljni su za pripremu slasnog i atraktivnog carpaccia. Mi smo se poigravali microgreensima, soja umakom i kumkvatom, ali mogućnosti su doista beskrajne.

9) Kuglice tapioke, iako same bez ikakva okusa, upit će bilo koju tekućinu (npr. hidrolat) i poslužiti kao sjajan začin. Možda uspijete i prevariti nekoga da se radi o kavijaru.

10) Osim mariniranja, filete se može i kuhati vakumirane u sous videu – bit će im dovoljno 10 minuta na 50 stupnjeva. Bit će još mekaniji i ukusniji ako im pri vakumiranju dodate velouté umak načinjen od temeljca i bešamela.

11) Ne brinite ako ribu izmasakrirate prilikom filetiranja – napravite mljeveno meso koje će sasvim dobro poslužiti za izradu rižota.