Što smo učili na pjatanačkim radionicama
Da se nešto dobro i veliko, kad je o hrani riječ, stvara na Korčuli, jasno je već duže vrijeme. A ima to i to i svog rezona: drugi najnaseljeniji hrvatski otok, s Michelinovim zvjezdicama i preporukama, nešto dužom sezonom, i ljudima koji uporno prkose „prokletstvu škoja“ i izolaciji, stvara svoju vrijednost polako i uporno, postavljajući temelje na tradiciji i lokalnim posebnostima. Plodovi tog truda sve su vidljiviji.
Pjatance su, gledano turistički, sjajna meka za one koji žele malo smisleniji proljetni odmor na krajnjem jugu, kada je taman dovoljno toplo da je ugodno i lijepo, i taman dovoljno prazno da nema napornih gužvi karakterističnih za sezonu. Ali Pjatance su i – za razliku od brojnih drugih gastro događanja, festivala, evenata, meetupova i [ubaci cool hipsterski izraz po izboru], čime npr. Zagreb, ali i cijela obala obiluju – mjesto na kojem se može naučiti podosta o hrani i njenoj pripremi. U šest dana trajanja festivala organizirano je nekoliko sjajnih radionica, sa chefovima i stručnjacima koje ne treba posebno predstavljati. Bila je tu ekipa iz dubrovačke Male trube, bio je tu Dino Galvagno, bio je tu i Hrvoje Zirojević, i na kraju lokalni Eko škoj… Bili su tu i budući mladi kuhari, lokalni foodieji, ugostitelji… Ukratko, svi koji hranu vole i zanimaju se za nju, oni kojima je priprema hrane posao, i oni kojima je to strast.
Mi smo dospjeli na tri radionice. Prva je bila ona o trenutačno najpopularnijem valjda kruhu – onom kiselom, koji se priprema od prirodnih kvasaca koju je držala ekipa iz pastićerije Mala Truba iz Dubrovnika. S obzirom na osobnu frustraciju neuspjelim dobivanjem startera, pokušali smo iz prve ruke saznati kako to treba funkcionirati da uspije. Kruh je na radionici ispao sjajno, sve je djelovalo jednostavno i izvedivo, a kući smo ponijeli čak i starter koji bi trebao olakšati put. Kako će funkcionirati priprema kiselog kruha kod kuće tek treba vidjeti – ispada da to ipak nije tako jednostavno kako bi se čovjek ponadao.
Dino Galvagno mladim je kuharima koji su na njegovoj radionici činili većinu posjetitelja pokazao što se sve može sa samoniklim biljem i iznutricama. To je dio, objasnio je, čitavog koncepta koji trenutačno razvija i kojim se bavi. A koncept počiva na poznavanju namirnica – svake namirnice – temeljito. Kod biljaka, na razumijevanju rodova i porodica, na razumijevanju srodnika i mogućnosti, na povezivanju aroma i okusa. Koncept koji razvija počiva i na lokalnim namirnicama, na poštivanju „stađuna“, odnosno sezone, na održivosti, na poštovanju svake životinje koja se priprema. Otkrio je Galvagno neke trikove u pripremi – namijenjene ipak onima koji već nešto kuhaju – pa kako se koriste neke zanemarene namirnice, poput krvi; otkrio je čitav jedan svijet onima koji su dovoljno hrabri da se igraju izvan zadanih okvira.
Slično je učinio i Hrvoje Zirojević koji se bavio morem na tanjuru. Uz puno riječi i još više praktične pokazne vježbe, Zirojević je pokazao na koje se sve načine morske namirnice mogu iskoristiti na neočekivane načine. Ništa se ne baca, a ono što mislite da poznate naći ćete na neočekivanom mjestu, tako bi se mogla nazvati njegova radionica. Ne baca se koža od grdobine, ne bacaju se iznutrice, ne bacaju se lošiji dijelovi tune, ne bacaju se kamenice (ne onaj meki dio, baš onaj kameni). Namirnice se poštuju, iskorištavaju se na iznenadne načine (zamrznuta kamenice koja se riba poput tartufa!) i iz toga izlaze čudesni, nekonvencionalni i vrlo atraktivni tanjuri. A iz lignje se može napravit mali baguette. Baguettić.
U tih nekoliko dvosatnih radionica moglo se čuti mnogo toga što širi vidike. Ili ih barem usmjerava prema lokalitetu na kojem se nalazite, prema mogućnostima koje su vam dostupne, prema ograničenjima koje treba prevladati. I zato su, između ostaloga, Pjatance važan događaj koji treba podržati. Na otoku koji je okrenut turizmu i koji se sve jače i sve odlučnije brandira kao gastronomska meka (tu su Lešić Dimitri, Konoba Mate, Konoba Adio Mare, Konoba Maha, tu je Eko škoj, i još čitav niz manjih restorana, bistroa, konoba i OPG-ova) treba odgojiti novu generaciju kuhara, ugostitelja, ali i proizvođača koji će zadržati ono najbolje od tradicije i razvijati proizvodnju i posao na održivim temeljima.
I dok jedem kiseli kruh od startera s radionice Male Trube, razmišljam, da, vidimo se i sljedeće godine na Korčuli.
Više o samom festivalu: http://tasteofcroatia.org/digestiv/putovanja/zaljubljeni-u-korculanske-pjatance/
