Gdje ima dima, ima i mesa

Ameriku obično ne gledamo kao zemlju u koju bismo prvo posegnuli željni gastronomskih novotarija, no znaju odande doći itekako zanimljive stvari. Na primjer, smokeri za meso, koji lagano mame svoju publiku i hvataju popularnost u nas, šireći obzorje uobičajenom hrvatskom poimanju roštilja. Kad se na ovim prostorima u istoj rečenici spomenu meso i dim, uglavnom si zamišljamo pušnice, dimljenje suhog mesa i kobasica, u svakom slučaju proizvod koji već na tri metra možeš našnjofati po osjetnoj zadimljenosti. Ako to očekujete i od smokera, zaboravite. Ovdje je riječ o ovećoj zatvorenoj metalnoj komori u kojoj se meso (također i riba ili povrće) termički obrađuje vrućim dimom, dugo i polako. Dakle, nema veze s klasičnim roštiljem, nema vatre i efekta karbonizacije, temperatura ne prelazi 200 i nešto stupnjeva, a češće je niža. Ajmo reći, nešto između peke i pušnice, na neki način. Očekivano, rezultat je neopisivo meko i sočno meso. No dakako, ovakvih napravica nema puno i njima treba znati rukovati jer je proces pečenja prilično dug, osjetljiv i zahtjevan. Kako se to radi i čemu sve to, odnedavno možemo probati u zagrebačkom restoranu odnosno dimnoj pečenjari Smokeraj, specijaliziranoj upravo za meso iz smokera.

Mojmir Žuvela ponosno stoji nad BBQ rebarcima iz smokera, dok im kolega Ribafish krade dušu fotografiranjem.

Smokeraj se naslanja na BarBaQ, što je prvi i zasad jedini domaći brend smokera za meso po zamisli našeg mesnog gurua Mojmira Žuvele, čije ste mesne poslastice već mogli kušati na zagrebačkim open-air događanjima tipa Burger Festival ili Foodbalerka. U Smokeraj je ugradio model smokera prikladan za zatvoreni prostor i sad postavlja cijelu priču na stabilne noge, dok se restoran potpuno ne uigra. U skoroj budućnosti smokeri s pečatom BarBaQ zaživjet će u lokalima u Splitu te na Krku, a vidjeli smo i slike završenog mobilnog smokera u sklopu ambicioznog food trucka koji će, nadamo se, širiti mesnu radost diljem zemlje. Smokeraj se uselio u prostor nekadašnje pivnice/cateringa Berubambi, koji se dosad pokazao ne baš najsretnijom lokacijom za ugostiteljski uspjeh, no kažu da su u ovih mjesec i pol koliko su otvoreni već zadovoljni interesom i odazivom. Jedinstvenost koncepta svakako je mamac, a hoće li meso iz smokera biti samo kratkotrajan trend, vrijeme će pokazati. Interijer je u potpunosti preuređen. Nisu podlegli modi industrijskog dizajna, već uzeli gomilu drva, od naplavina i trsja do starih bačvi, te složili vrlo simpatičan i jednostavan prostor.

Jelovnik je kompilacija mesnih hitova, od burgera, rolica i sendviča preko pulled porka, rebrica, porchette, pa do govedine, bunceka, piletine. Prilozi variraju od klasičnih krumpirića i zapečenog graha do coleslaw salate i spicy kiselog kupusa (taj me oduševio). Naravno, tu je i ešalon domaćih umaka, a primjetna je želja da se poigra za ovo podneblje malo neobičnijim i egzotičnijim začinima. Što se mene tiče, slobodno se mogu malo više razmahati i dići nivo začinjenosti. Meso je najvećim dijelom hrvatsko, i to iz vlastitog uzgoja ili od provjerenih suradnika, što objašnjava prilično dobru vrijednost za novac. Velik trud ulaže se u ovaj način pripreme mesa, smoker je prava znanost, tako da se, recimo, koljenica koju smo jeli samo pekla 14 sati, a pripremala mnogo duže. Niti je svaki komad mesa isti, niti su uvjeti za pripremu uvijek isti, a smokeru se ne može zapovijedati. No kad se sve poklopi, rezultat je mokri san svakog mesoždera. Malo za promjenu u moru ćevapa i burgera, dođite kušati ovaj novi mesni žanr i uvjeriti se zašto je tako poseban. Osim toga, znamo što će BarBaQ peći ovog Adventa, ali nećemo vam još otkriti. No očekujte od njih na Fooliranju nešto potpuno drukčije, što em ne može ne biti fino, em će jamačno zaluditi hirovitu zagrebačku publiku sklonu novotarijama!

Koloplet umaka vlastite izrade, odozgo prema dolje: tamarind, sweet chili, BBQ.

Ključne riječi: BarBaQ dimljeno meso smoker