Najbolji način pripreme ribe izvan roštilj sezone

Frigana, na lešo, pečena u pećnici (zamotana u “škartoc”/alu foliju ili bez ičega), pečena u soli – sve su to načini na koji možete pripremiti ribu ali niti jedan ne daje tako sočan i slastan rezultat kao kad se svježa divlja riba okrene na gradelama.

Neka mi oproste oni koje vole elaborirane molekularno-gastronomske tehnike, meni je roštiljanje, iako barbarsko i nesofisticirano, ipak najbolje jer na taj način najviše izvornih okusa i sokova ostaje u mesu ribe. Mali savjet: umjesto ugljena koristite hrastovinu i na kraju, kad se već žar napravio, bacite nešto vinove loze da svojim aromatičnim dimom oplemeni ribu.

Ali još smo uvijek u veljači, vani je zima, sunce je još škrto i nije da vam se nešto da paliti vatru u dvorištu i smrzavati se na buri. A ribarnice pune kvalitetne i jeftine ribe koje dolaze iz dubina Jadrana.

Postoji li alternativa roštilju?

Ima, i ja ga ovdje privremeno nazivam “plitko friganje” fileta ribe. Objasnit ću o čemu se radi, a vi javite ako postoji neki stručan izraz za ovu kuharsku tehniku.

Prije svega, moramo isfiletirati očišćenu ribu. Postoji specijalan nož za filetiranje koji je dug i fleksibilan, ali snaći ćete se i s običnim, vja ponekad koristim običnu pašadu koju se može naći u svakoj kući koja drži do sebe. Polako počnite rezati s gornje strane glave, polako prema repu pazeći da vam što manje mesa ostane na kostima. Neki kažu da je bolje ne odmah odvojiti prvi filet, jer će tada biti lakše zarezivanje druge strane ribe. Probajte kako je vama najlakše. Trebat će vam nekoliko riba prije nego se dobro izvještite ali svaki slijedeći filet ispast će bolji. Zadnji korak je skidanje većih kostiju u filetu pomoću pincete.

Ne brinite se ako vam je ostalo puno mesa na kostima! Bit će bolji riblji temeljac, jer ne namjeravate valjda baciti kosti i glave? A bez dobrog temeljca nema ni dobrog rižota.

Sad kad imate filete nastavak je vrlo jednostavan. U padeli stavite pola maslinovog ulja, pola maslaca, i na laganoj vatri pržite filete okrenute s kožom prema dolje. Bitno je da vatra nije prejaka da maslac ne izgori, a masnoće mora biti dovoljno jer ju je potrebno žlicom polijevati po filetima. Filete NE OKRETATI!

Nakon 5 min, ovisno o veličini, fileti će biti gotovi kad ih treba posoliti. Maknuti ih iz padele, a masnoću deglasirati sa bijelim vinom. Prokuhati minutu, dvije dok alkohol ne ispari, dodati malo soli i roza papra i dobiveni umak prelijeti preko fileta.

Siguran sam da ćete biti oduševljeni. Roštilj može malo pričekati!