Mladi uče o craft bartendingu i miksologiji

Početak novog milenija donio je u barove New Yorka, a potom i onima u ostatku Amerike, pravu revoluciju. Nakon nekoliko desetljeća cocktailkultura vratila se iz ropotarnice povijesti i postala vrlo, vrlo hip, a zanimanje barmena dobija na prestižu pa neki od njih postaju slavni kao holivudske zvijezde. Sve započinje sa velikim Dale DeGroffom koji započinje redefinirati klasične koktele koristeći gourmet pristupsvojstven velikim chefovima. Nastavljaju njegovi sljedbenici koji odbacuju gazirana pića iz šankomata, koriste samo prirodne sokove, uzgajaju sami aromatične trave, kuhaju svoje sirupe, rade svoje bittere… Rođena je miksologija. Rođen je craft bartending.

Kada sam Omara Biloslava, Umageža i ljubitelja prirodnih vina te distributera boutique alkoholnih (eliksir Chartreuse, gin Roby Marton), upitao može li mi preporučiti nekog našeg barmena koji bi bio na tragu američke miksološke kulture, a da je također nezavisan od svih brendova, bez razmišljanja mi je preporučio Marka Ristića, predsjednika Udruge barmena Istre.

Nalazim se s Markom u Rojcu, ogromnoj bivšoj vojarni u kojoj imate osjećaj da ste u Berlinu a ne u Puli, gdje je i njihova udruga našla dom kao i stotine drugih pulskih udruga i klubova. Upadam na edukaciju pet mladih entuzijasta, budućih barmena, u trenutku dok uče kojih sve vrsta absinta ima i kako se poslužuje. Adnan, Marin, Marko, Nina i Dino će kroz desetak dana teorijskog i praktičnog rada dobiti solidan uvod u kompleksnu materiju spravljanja koktela ali i kave i njenih izvedenica.

Ukupna vrijednost edukacije je 10.000 kn po osobi a 85% iznosa subvencionira Ministarstvo turizma. Osim u Puli, Marko je isti program izobrazbe barmena odradio i u Poreču, Zadru, Slavonskom Brodu i Osijeku, pa ukupan broj polaznika dostiže brojku 40. No, učenje i usavršavanje se nastavlja 10. i 11.11. u porečkom hotelu Dijamant gdje će polaznici iz cijele zemlje moći prisustvovati dvjema masterclassovima, o latte artu i molekularnoj miksologiji, koje će voditi pariški master miksolog Laurent Greco. Višnja na kraju bit će natjecanje gdje će svi polaznici morati odmjeriti svoje praktično znanje tako da smućkaju jedan od 40tak klasičnih koktela ili da izmisle svoju recepturu. Potonje se više boduje, dakako ako rezultat ima nekog smisla.

Demonstracija služenja absinta

Kako je izgledao tvoj profesionalni put barmena?
Godine 1997. nakon ugostiteljske škole započinjem raditi kao konobar u restoranu Varaždin te u Valsabbionu gdje se prvi put susrećem sa gourmet filozofijom općenito. Prvi barmenski posao slijedi u Histria night clubu gdje sam naučio spremati petnaest klasičnih koktela. Jedno ljeto radim kao barmen u jednom klubu u Lignanu, a potom 2006. upisujem tečaj za barmena pri Udruženju barmena Srbije. Neprocjenjivo iskustvo bio je rad na cruiseru pod Celebrity Cruises kompanijom. U šest mjeseci krstarenja naučio sam puno, jer smo neprestano imali edukacije čiji se sadržaj odmah potom morao primjeniti u praksi.

Je li istina da je u našem ugostiteljstvu usluga na poraznoj razini?
Ne bih htio generalizirati. Tako je bilo prije pet, šest godina, no dolaze nove generacije koje shvaćaju svoj posao ozbiljno i stvari se mijenjanu na bolje. Ima sve više mladih ljudi koji postaju konobari ili barmeni zato što to vole i zanima ih a ne zato je to jedini posao koji mogu naći. Na ramenima tih ljudi leži hrvatski turizam.

Misliš li da je moguće da miksologija uzme maha i kod nas?
Ne u skorije vrijeme. Ljudi nemaju para a vlasnik si ne možu priuštiti imati potpuno opremljen bar ako svaki dan ne prodate određenu količinu koktela. Na Jadranu za vrijeme sezone, to će ići, ali sezona ne stvara kulturu pijenja koktela. Možda miksologija uspije u Zagrebu i to unutar ograničenog broja ljudi. Problem Hrvata je da misle da se kokteli piju samo po ljeti dok svaki vrhunski barmen zna da za svaku sezonu, za svako doba dana, za svačiji karakter postoji prikladan koktel.

Koji kokteli su najpopularniji? Gin tonic, možda?
Nikako, gin tonic manija još nije došla kod nas a pitam se hoće li ikad. Kod nas vrijedi pravilo što slađe to bolje, na primjer mladi obožavaju Blue Hawaii a strah ih je probati sve što je imalo gorko. Sklonost ka gorkim okusima dolazi kasnije. Ja sam gin otkrio tek sa 28 godina.

Nina vježba pripremu Tequila sunrisea

Za kraj, što preporučaš mladima koji žele postati vrhunski barmeni?
Naučiti mućkati 40tak klasičnih koktela samo je početak. Moraju znati dva, tri svjetska jezika, da bi bili zaposleni i preko zime moraju naučiti osnove latte art-a jer u hladnijim mjesecima će više raditi kao barista nego kao cocktail majstori, potom naučiti carving art (rezbarenje voća i povrća) te izvježbati flairtending, kuhati svoje sirupe, uzgajati svoju mentu i ostalo bilje, raditi svoje bittere i infuzije (maceracija voća, bilja ili začina u alkoholu). Sve je to dugotrajan proces.

PS: Za one koje žele znati više o fenomenu miksologije preporučam pogledati fenomenalan film “Hey bartender”.

Ključne riječi: koktel miksologija pula radionica