Ususret #CWZGu 2018: mlade nade hrvatske miksologije

Za nekoliko dana počinje Coctail Week Zagreb 2018 koji u svom drugom izdanju traje od 14. do 19. svibnja. Ove godine, osim open-air minglanja među pop-up barovima u dvorištu Likovne akademije, nudi i predavanja svjetski priznatih barmena. Upitali smo Vedrana Gulina da nas poveže s nekolicinom ponajboljih domaćih mladih barmena koji su tek u usponu i na koje domaća miksologija može biti ponosna. Ovo su njihove priče.

Marino Karinja (23), Rijeka, trenutačno radi u splitskom baru Bokamorra.

U svijet miksologije ušao je u Hamburgu radeći kartu koktela za jedan restoran te obilazeći mjesta poput poznatog Le Lion bara. Najviše voli ABV stil koktela, slatko-gorke, gazirane i osvježavajuće. Izazov mu je približiti i prilagoditi gorki profil okusa gostima koji nisu navikli na takvo što, kao i izraziti okus jer niži alkohol ih teže prenosi.

Evo primjera komponenti koktela koje sam spravlja: sirup od čilija i cimeta na bazi rooibos čaja, sirup od korice limuna i timjana na bazi earl gray čaja, pjena od Islay single malt viskija i lavande, soda od bobičastog čaja, a naći će se tu i gin fatwashan s maslinovim uljem, tinktura od lovora te shrub od lubenice – sirup s kiselom komponentom koji umjesto jedne količine vode sadrži ocat, što je stari način konzerviranja. Iako osjeća da fermentacija postaje trend, ona ga trenutačno ne zanima, već se više fokusira na “bang for buck” metode.

Smatra da se u nas svakako može dobro živjeti ako si dobar barmen, jer uz plaću i napojnice financije se mogu popeti daleko iznad hrvatskog standarda, ali to je situacija s bilo kojim zanimanjem ako si u top postotku profesionalaca. To je karijera koja ima i mnogo mogućnosti, od vlasništva objekta, preko ambasadorshipa, do držanja edukacija i savjetovanja. Ne mora se raditi samo o poslu iza bara – iako može.

Njegova kreacija: Down in Mykonos

Jedna od low ABV kreacija, bez kompleksnih sirupa i infuzija, jednostavan je i ponovljiv: Punt e Mes, piće između vermuta i amara, daje mu gorčinu i herbalne note; St. Germain, francuski liker od bazge, naglašava cvjetne note aromatičnog korčulanskog pošipa, a sve to sjedinjuje egejski tonik s notama mente i krastavca. Herbalno, slatko-gorko i osvježavajuće.

Marko Pećnik (24), iz Zagreba, trenutačno radi u zagrebačkom Aperitivu

U priču oko kotela ušao je prije dvije godine, kada je počeo raditi u Swankyju, gdje ga je njegov tadašnji voditelj Marin Knežević zainteresirao za koktele i poticao u daljnjem razvoju. S Marinom je u Boogieju nanovo upoznao Dominika Bečvardija, koji ga je uveo u svijet modernih koktela, trendova, tehnika i mogućnosti.

Najviše ga uzbuđuje i leži mu moderni stil miksologije kakav gaje Oriole, Nightjar, The Clumsies, kao i zagrebački Noel, gdje iza svakog koktela stoji puno kuhanja, infuziranja i sličnih eksperimentalnih vratolomija koje su beskrajno zabavne. Ipak, najviše voli piti klasične koktele. Klasika mu je puno veći izazov jer nema modificirane sastojke i treba joj pristupiti s poštovanjem i drugačijom vrstom ljubavi.

Viski mu je najdraža baza, ali u zadnje se vrijeme puno igra s mezcalom. Voli spravljati sve što je zabavno – od sirupa i cordiala do infuzija, fermentacija, klarifikacija i ostalih stvari kojima zasluži epsku mržnju kolege koji taj dan radi pripremu. Fermentacija je trenutno trend, kaže, možda će proći, možda se vrati, ali vraćanje korijenima i poštovanje prema prirodi zaslužuje pohvalu. Za Havana Club Grand Prix 2018 radio je hibrid ginger beera i tepachea, jednostavan, lak za izradu jer se ništa ne guli niti čisti – autohtoni kvasci na kori svakog voća, pogotovo ananasa, manga i đumbira, pokretači su fermentacije koja se lako kontrolira temperaturom prostorije. Nakon toga sve je pitanje količine dodanog šećera, jer znamo da se kvasac mora njime hraniti kako bi fermentirao.

Na pitanje može li se pristojno živjeti ako si dobar barmen Marko odgovara: «Nažalost, u Hrvatskoj poslodavci još uvijek nedovoljno cijene high end miksologiju, ali realno, za to ih se ne može kriviti jer je ovo ipak potpuno novi koncept i nova razina ugostiteljstva. Još će puno vremena proći dok se ne pojavi značajan broj ljudi koji pristojno žive samo od svojeg posla.».

Njegovu kreaciju The Waitress iskoristit će za pretpremijeru nove koktel karte Aperitiva, koja izlazi ubrzo, a obećava da će biti još otkačenija nego sada. Eto sastojaka «Konobarice»: Plantation 3 stars, Amaro Montenegro, San Cosme Mezcal, Banana Cordial, sok od ananasa.

Karlo Ferenčak (20), iz Zaprešića, trenutačno radi u zagrebačkom Noelu

U svijet ozbiljne miksologije ušao je prije dvije godine u hotelskom baru Joe’s bar u sklopu hotela Arcotel. Obožava craft stil koktela, što znači da voli svoje sirupe, infuzije, bittere, shrubove, tinkture, likere, razna voćna piva, tepache i razne fermentacije voća i povrća. Ipak, najviše ga rajca fermentacija, a s njom je krenuo jer je primijetio da je na našoj sceni baš i nema. Time je dobio i idealnu priliku da u koktele ukomponira i svoju drugu strast – kuhanje. Jedino još ne spravlja svoje destilate, kaže u šali.

Na pitanje je li fermentacija samo prolazni trend odgovara: «Kuhanje i spravljanje destilata počelo je s fermentacijom prije par tisuća godina. To nije trend, to je osnova svega što nam je poznato u svijetu pića. Fermentirao sam ciklu šest mjeseci i s tim pobijedino na natjecanju Brugal Perfeccione 2018. Osim cikle, fermentiram ananas s hmeljem, jabuku s cimetom i đumbirom i još mnogo toga – od egzotičnih do svakodnevnih namirnica.»

Od svih destilata, gin najviše voli koristiti kao bazu, jer postoji toliko mnogo različitih začina, mirodija, voća i povrća od kojih se može napraviti dobar proizvod da kod spravljanja modernih koktela naprosto nema granica. “Ako ste dobar barmen, možete dobro zarađivati, kaže, ali ova profesija uzme vam sve slobodno vrijeme.  Morate se odreći privatnog života radi stvaranja nečeg većeg. Ja sam osoba koja sama bira svoj životni put i vidi svoj cilj života, tako da mi ta odricanja ne smetaju.”

I za kraj, Bez naslova, Karlova kreacija za Cocktail Week 2018:
1888 Brugal rum, sirup od selim papra, shrub od cikle (sirup s dodatkom bijelog octa), cijeđena limeta, tepache od ananasa i hmelja (vrsta piva koju sam radi), pjena od citrusa, bitter od bengalskog papra s lizaljkom od naranče pečene osam sati, infuzirane maslinovim uljem i ružmarinom.

Ključne riječi: cocktails CWZG kokteli miksologija Zagreb