Pulska Lanterna osvjetljava put u fermentacijsku budućnost

Nakon zatvaranja kultnog Valsabbiona 2012. godine, Pješčana Uvala izgubila je status gastronomske meke u koju su 16 godina hodočastili putnici željni drugačijeg pristupa hrani. Ipak, to pulsko predgrađe, socijalistička kopija Beverly Hillsa s dozom treš estetike osamdesetih, moglo bi uskoro povratiti svoj nekadašnji status. A sve zahvaljujući preobrazbi obiteljskog restorana Lanterna u nešto više od mjesta gdje se dolazi na najsvježiju ribu, zbog uzbudljive metamorfoze koju strastveno gura vlasnik Žan Peruško.

Sve je krenulo još prije dvije i pol godine kad je Žan doveo chefa Dragoslava Bjelajca, potom sommeliera Fabijana Šantića, a nedavno se timu pridružio i Petar Nemeš, jedan od najprofesionalnijih istarskih konobara.

Drago je iz Siska, prva je generacija kuharske škole Kul IN iz Siska, koja je ustanovila zajednički studijski program sa školom Alma iz Parme, gdje je 2014. Drago i diplomirao. Nakon diplome otišao je na osmomjesečni staž u Veneciju, da bi se potom zaposlio u pulskoj Rošinjoli i konačno 2016. završio u Lanterni, gdje je glavni chef do danas. Često sretnem Dragu po Puli i razgovor nam uvijek ode u tipičnu gastro geekovštinu – kako izvući esenciju okusa, fascininacija kiselim tijestom i opsjednutost raznoraznim fermentacijama (vidjet ćete koliko ih ima!)…

I tako smo prije desetak dana došli do Drage u Lanternu napraviti photo editorial, prvi takve vrste za Taste of Croatia. Samo smo mu napomenuli da mu tema bude proljeće. Imali smo što vidjeti, probati i nabrojati čak pet fermentacija koje su u cijelosti njegovih ruku djelo.

Tri kruha s Draginim dvije godine starim kvasom (kiselo tijesto) – prva fermentacija.
Bijeli kruh je nakon fermentacije od 24h ili više kuhan na pari pa zapečen 15 minuta pred posluživanje – na taj način ne mora svaki dan peći kruh ab ovo; brioche kruh sa mlaćenicom, delikatan i sladak, kruh koji ne dominira već je neprimjetan suputnik; crni kruh od bijelog, crnog, integralnog i zobenog brašna, zobenih sjemenki plus malt – proklijana pšenica, osušena pa samljevena u brašno.

Crni kruh je takva okusna eksplozija da uz maslinovo ulje ili maslac predstavlja pravi obrok, iako nije pogodan za namirnice slabijeg tijela. Vidim ga uz odležane sireve snažnog tijela.

Divlji losos iz Aljaske na crnoj beluga leći
Vlasac; colatura d’alici.

Zemljanost leće je tu, blago začinjena, losos čvrstog zagriza, a ne ljigava masa kako obično biva u kupovnih lososa, lagano jelo, čisti i svježi okusi. Idealan čistač nepca dok colatura diže apetit i priprema nas za dalje. Mala zamjerka ipak ide odabiru namirnice koja mora letjeti avionom da bi došla na naš stol. Možda bi domaća, kvalitetna pastrva bila dobra zamjena?

Carpaccio od orade, sirova kapešanta i sirovi škampi
Majoneza od maslinovog ulja i limuna; nasjeckani fermentirani limun u krupnoj soli (tipičan sjevernoafrički recept) – druga fermentacija; krema od jagoda – dehidriranih i svježih; himalajska crna sol; umami boosteri – prah od gotovo zagorenog začinjenog povrća te prah od dehidriranih ljuštura od škampi.

Drago je ovdje složio pravi mali okusni lunapark jer puno slobode daje gostu da si sam kombinira okuse koji mu pašu, a na raspolaganju ima: gorko – limun, aromatično – jagode, umami – prahovi. Jelo se ne jede samo na jedan način po naumu chefa nego kombinacija ima bezbroj. Drago svoje umijeće pokazuje u okusnim elementima koje ne možeš tek tako kupiti i pripremiti doma na brzinu, već zahtijevaju dugotrajnu pripremu, a postupak, iako naoko jednostavan, krije puno malih tajni.

Krem juha od šparoga
Senzualna kremoznost, a bez vrhnja jer koristi sifon; poširano jaje; dimljene šparoge; fermentirani žutanjak – treća fermentacija. Sve je posluženo u zdjelici od bračkog kamena koja je garnirana prahom od zelenog dijela poriluka.

Elegantno vegetarijansko jelo sa dozom humora, jer dim iz šparoga glumi uobičajeni pairing šparoga – pancetu. Tekstura ostaje prozračna, a nepce čisto. Bravo Drago! Baš kako smo zamišljali da će ovaj proljetni editorial izgledati.

Rižot in bianco od Acquarello riže
Odležani Carnaroli, napravljen na suho bez masnoća, zalijevan temeljcem od sira “Veli Jože” žminjske mljekare Latus .

Na prvi pogled izgleda kao jadna riža koja se daje bolesnicima, ali ustvari se radi o vuku u janjećoj koži. Sirni temeljac intenzivan je i daje esenciju okusa sira, ali bez sirne suhe tvari, pa nema karakteristične ljepljive teksture rastopljenog sira. Kao da jedete fondue u jušnoj varijanti. Plemenitost riže Acquarello je priča za sebe, osjeti se svako zrno pod zubima, i ima okus – riže!

Fileti od trilje
Dashi – 6 mjeseci fermentirana palamida nariba se u vodu, dodaju se kombu alge i shiitake – četvrta fermentacija; glazirana mrkva – sous vide 2h na 95 °C s maslacem i sokom od naranče; wasabina – lišće od wasabija; rotkvice (zadnja dva sastojka dolaze iz OPG-a Matija Horg).

U ovome veličanstvenom jelu trilja je svježa i pripremljena po pravilima struke, ima svoj okus koji obožavam, ali moram reći – dashi, fenomenalna mrkva, wasabina, svi ti naoko banalni dodaci čine je tek teksturnim nositeljem ostalih okusa. Što nije nikakva kritika, već u potpunosti podržavam ideju da vrhunska jadranska riba napokon dobije vrhunske sparing partnere.

Ramstek i pačja prsa
Ramstek iz pulske mesnice Libero; posmuđeni kelj i zvjezdasti anis fermentirani 15 dana u vakumiranoj vrećici; umami pasta – demi glace, povrće i kvasac fermentirani zajedno 10 dana pa reducirani – peta fermentacija; confit od datterino pomidorina sa Sicilije; krumpir kuhan na pari pa frigan u guščoj masti.

I opet, kao u prethodnom ribljem glavnom jelu, zvijezda nije meso, nego opet dodaci. Posebice fermentirani kelj koji standardnoj i dosadnjikavoj kombinaciji meso – krumpir dodaje uzbuđenje, osobito kada ga kombinirate s umami pastom. Maknite s ovog tanjura meso i jelo će i dalje funkcionirati.

Čokoladna štangica s maslinovim uljem
Crumble od amaretta; krema od dehidriranih i svježih jagoda; savršeno sljubljeno s likerom od divljih jagoda.

Najslabija karika toga dana bio bi upravo ovaj predvidljivi desert, da ga sommelier nije maestralno sljubio s francuskim likerom od šumskih jagoda (Edmond Briottet, Creme a la Fraise des Bois).

Zašto se radujem što postoje geekovi u kuhinji kao što je Drago koji, poput njega, gledaju Chef’s table i druge gastronomske kanale na YouTubeu, vide postupak koji ih inspirira, i onda metodom pokušaja i pogrešaka eksperimentiraju dok stvar ne uspije? Zato što nam budućnost, na žalost, donosi manjak plemenitih namirnica životinjskog porijekla kao što su meso i riba, koji u našim restoranima još uvijek čine okosnicu ponude.

Ljudi kao Drago u stanju su, koristeći tehnike viđene na internetu, gdje osobito izdvajam razna fermentacijska mađijanja o kojima ćemo još pisati, od običnog kruha, od prezrenog kelja, od kore sireva koje bi drugi bacili, od ostataka povrća, napraviti spektakl na tanjuru zahvaljujući kojem je dovoljno vrlo malo mesa ili ribe da biste od stola ustali zadovoljni.

Mjesta za napredak još ima, ali Dragin pristup namirnicama, posebice povrću, pravo je osvježenje na učmaloj pulskoj gastronomskoj sceni. Bilo nam je uzbudljivo, i ne mogu dočekati opet se vratiti u Lanternu, jer sam siguran da će me dočekati nešto potpuno deseto. Nije li to najbolja pohvala svakom kuharu?

Ključne riječi: domaće evoo fermentacija Istra kuhanje Lanterna maslinovo ulje OPG pula