Jadranske namirnice + japanska tehnika = CROmakase

U zagrebačkom restoranu Time, poznatom po fusionu ili pak uglavnom azijskom kuhanju, odlučili su se na novi eksperiment; spojiti japanske tehnike pripreme s hrvatskim namirnicama u degustacijskom meniju. Nije to tako revolucionarna ideja, poznato je da mnoga jadranska namirnica mirne duše može sudjelovati u raznim sushi kombinacijama, sjetimo se tune, brancina, hobotnice, sipe, škampa, gofa…

Riječ omakase ugrubo označava koncept u kojem gosti ne naručuju sami, već izbor jela prepuštaju kuharu koji zatim priprema najbolje namirnice s kojima u tom trenu raspolaže. Ideja vlasnika Timea Davora Bienenfelda bila je ponuditi nešto novo na Timeovom repertoaru, pogotovo imajući na umu da tijekom “sezone” veći dio gostiju čine stranci. Degustacijski jelovnik sastavljen od jadranske ribe, morskih plodova, ali i janjetine(!)  bio je sasvim logična ideja s obzirom na vrsne tehnike Timeovih chefova, naviklih na baratanje s vrhunskim svježim morskim namirnicama. Koncept koji pomalo zalazi i u cooking show prirodan je prostorima sushi barova; za šankom je najzabavnije provesti večer, a u Timeu njeguju takav pristup.

Na predstavljanju CROmakase menija prošli smo krug od sipe, preko gofa, kvarnerskog škampa i jadranske kozice, preko tune s Ugljana sve do paške janjetine. Da, posljednji slijed je onaj “tatarskog” od paške janjetine, umotanog u nori algu koja je malo previše pokrila nježan okus sirove janjetine, oko čega smo se uglas složili i predložili manje intenzivnu pratnju. Možda ne baš paški sir, kao što je predložio Ribafish, ali nježnija podloga sigurno bi sirovoj janjetini bolje činila.

Iako je svaka sirova kreacija bila pomno osmišljena i dorađena, ono što me je najviše oduševilo bilo je sparivanje s vinom. Dakle, dugo već nisam imala priliku uživati u toliko preciznim parovima, vino je na tako dobar način nadopunjavalo ono na tanjuru. Ne znam je li bolje pasao St. Hills Frenchie uz carpaccio od gofa s mladim lukom, ikrom ribe poletuše i ponzu umakom ili pak Belaigra vinarije Coqueliqot uz tris tune (obična, dimljena i lagano zapečena). Mislim da bi sve goste koji se odluče na CROmakase trebalo natjerati da uz slijedove uzmu i preporučena vina, jer tek tada ova ideja živi u punom smislu. Vrhunska hrvatska (mediteranska) namirnica obrađena preciznim japanskim tehnikama uz ozbiljna hrvatska vina, to je onda zaokružena priča.

Odlučite li se na CROmakase tasting menu, moj prijedlog je da svakako povedete još nekolicinu prijatelja kako vam na kraju večeri ne bi bilo neugodno naručiti ama baš SVE deserte Roberta Hromalića kojih se u tom trenutku možete dočepati. Vjerujte na riječ osobi kojoj je inače dovoljna žličica deserta da zaokruži ručak. Mislim da sam zauvijek promijenila mišljenje o rogaču kao namirnici (sladoled od rogača s jagodama u sirupu od vanilije i pestom od bosiljka!), a u nedostatku riječi kojima bih dostojno opisala deserte na koje smo se skoro pa nepristojno bacili, samo ću nabrojati: Tris s bademima, lješnjacima i orasima, Rhum baba biskvitni kolač namočen u rum i sirup od naranče, limete, limuna i vanilije s Valrhona čokoladom duplo fermentiranom s marakujom te Creme Brulee od limuna – kandirani kumkvat punjen kremom od limuna, crumble, yuzu gel s mentom, marshmallow od limuna. Raj.

Insider info: Uskoro se očekuje otvorenje još jedne slastičarne by Robert Hromalić, u neposrednoj blizini restorana na lokaciji bivšeg Toster bara.

Uglavnom, imate li bjelosvjetske prijatelje koje trebate impresionirati ponudom vrhunske hrvatske namirnice s jednako takvim vinima, u režiji preciznih Timeovih sushi majstora, CROmakase je nešto o čemu biste svakako trebali razmisliti.

Ključne riječi: Jadran sushi Time tuna Zagreb