Aminess Wine & Gourmet večer s Davidom Skokom i Željkom Bohar

O hotelu Aminess već ste mogli čitati, a glavni razlog našega posjeta ipak je bila njegova Wine & Gourment večer, poseban program koji se održava svakoga posljednjeg petka u mjesecu, od travnja do listopada. Kao glavni chef gostuje David Skoko iz pulske Bateline, uz goste iznenađenja, dok je za vina svakoga puta zadužen drugi podrum. Ovom prilikom Skoko priprema samo slani dio, dok je za deserte prvi put pristigla slastičarka Željka Bohar, rođena Siščanka nastanjena u Sloveniji. Pogled na meni dovoljan je za instant oduševljenje – odmah prepoznajemo Skokov autorski potpis, uz pokoje iznenađenje, dok je prva reakcija na slatke kreacije otprilike O Isuse, jedva čekam ovo probati. No, ne spojlajmo…

Skoko nam objašnjava da je za ovu večeru kuhao prema vinima – ovom prilikom ona dolaze iz Iločkih podruma. Lakše je osmišljavati jela za određena vina, nego dati kuharu potpunu slobodu, pa mukotrpno tragati za savršenim pairingom. Skoko dodaje da mu restoran daje odriješene ruke i izvrsne uvjete za rad, a večere su i izvrsna edukacija za rezidentne chefove.

Sjedamo za stol; prvo uočavamo bočice ulja Vergal, iz maslinika u vlasništvu same hotelske kuće, koje se može podičiti zlatom na prestižnome njujorškom sajmu maslinova ulja i uvrštenjem u Flos Olei, najpoznatiji svjetski vodič na ovome polju. Potpuno zasluženo, presuđujemo nakon točanja. Posluga je diskretna i nenametljiva, ali uvijek prisutna u pravome času – nažalost, prava rijetkost u našem ugostiteljstvu.

U prva tri slijeda jasno je vidljiv Skokov dodir. Ne polazi od skupih, fensi namirnica, već od onih jednostavnih, pučkih, čak prezrenih – u ovome slučaju, redom, cipal, kaneštrele i skuša – iz kojih maštom i tehnički savršenom pripremom izvlači mnogo više no što bi većina ljudi pomislila da je moguće, čuvajući im pritom izvorne okuse. Nadogradnja su uvrnuti detalji koji dovršeno jelo odvode na viši nivo, a kreacija u potpunosti zabljesne tek kada u usta stavite ama baš sve njezine komponente.

U prvome slijedu – soljeni file cipla na tapenadi, s kremom od pečene paprike – ključni detalj bila je frigana morska trava osebujne hrskavosti. Skoko već godinama istražuje mogućnosti upotrebe jestivoga morskog raslinja – pun ga je Jadran, samo ga treba znati iskoristiti, kaže. Ovdje je upotrijebio vrstu Ulva rigida, koju je dehidrirao da izvuče okus i zatim sekundu popržio u vrelom ulju. Vinska pratnja bio je skriveni dragulj Iločkih podruma, rose pjenušac Princeps, limitirane proizvodnje od 5000 boca, koji somelijeri poznaju kao jedan od najboljih domaćih polusuhih pjenušaca. U ovome slučaju, njegov nježni šećer savršeno je kontrastirao slanoći cipla.

Kaneštrele su se pak našle u društvu gnuda od skute i blitve, a presudan moment dale su dvije samonikle biljke, ovoga puta kopnene – salikornija kao ukras i kadulja kao baza umaka. Popratno vino – vrhunska graševina iz 2016. – iznenadilo nas je svojim aromama mediteranskih začinskih trava. Tko bi rekao da se vino s istoka Hrvatske tako dobro slaže s jadranskim jelom, komentirali smo.

Confit od skuše poslužen je na julienne tikvicama i kremi od šafrana, prekriven lažnim kavijarom od kuglica tapioke i soja umaka, ukrašen još jednom biljkom koju bi većina proglasili korovom – tuštom. Tu je par bio odležani chardonnay burgundijskoga stila, kremozan od sur lie tehnike.

Posljednji Skokov slijed iznenađuje, jer s mesom ne radi često – kasnije će nam pojasniti da ptice obožava. Uspio je naći divlje prepelice, kuhao ih satima sous vide dok nisu omekšale, i poslužio s pireom od badema, umakom od pačje masti i cabernet sauvignona, dok hrskavost daje čips od ječma. Taman kada smo se pitali kako da sitne ptice pristojno pojedemo, Skoko predstavljajući jelo naglašava kako se veseli što ćemo zaprljati ruke, pa smo se se drage volje prepustili glodanju, kao za bakinom blagdanskom trpezom. Hoćemo da i ptice slete na jelovnik Bateline! Prepelice smo zalili Kapistranom, kupažom frankovke i cabernet sauvignona, laganim i voćnim, vrlo ljetnim vinom.

Na scenu zatim stupa Željka Bohar, a prvu stavku njezina repertoara čini bazga u nizu oblika – keks, biskvit, pjena i krema, složeni u kompaktnu torticu. Dok smo guštali u toj lepezi tekstura, pridružila nam se i autorica da nas upita za mišljenje. Iskritizirali smo joj samo pretvrdi keks zbog kojega je čitava struktura malo patila, dok je za ostalo dobila topao zagrljaj.

Kasnije će nam pojasniti svoj pristup – njezine kreacije ne odgovaraju publici navikloj na klasične šećerne bombe, jer puno je tu okusa, ali bez varalica za mozak; nema šećernog higha. Nemaju pojma, odvraćamo. Pratnja ovoj divoti bio je traminac izborne berbe iz 2015., čuven po tome što je izvezen čak i na britanski dvor. Odličan par, ali mi bismo voljeli kušati ovaj desert još jednom, uz pratnju momjanskog muškata, s obzirom na to da je cvijet bazge njegova dominantna aroma.

Vrhunac je Bohar ostavila za kraj. Uz pomoć staroga gramofona razmazuje gel od ličija po tanjuru, a na njega stavlja meringue uvaljan u tamnu čokoladu, koji se odvažila napuniti kremom od zelene leće i trikatua – ajurvedske mješavine crnoga papra, đumbira i dugoga papra, izražavajući bojazan da ova kreacija publici neće biti preljuta. Kada nam se opet pridružila čuti mišljenje, pecnuli smo je da ljutine nama tu fali, ali da zemljanost leće sa začinima ruku pod ruku s čokoladom i prozračnim meringueom nisu dobitna kombinacija, već jackpot svih jackpota. Ova divota zaslužuje otmjenu pratnju, a to je bio ledeni traminac iz 2008., nakon kojega smo ustvrdili da Iločki podrumi suvereno vladaju bijelim vinima, osobito predikatnima.

Na kraju večere složili smo se – bila je jedna od najboljih u našim životima. Jedinu smo zamjerku uputili tajmingu – pet sati za šest slijedova ipak je malo previše i pred kraj smo već počeli nervozno cupkati nogama. Ipak, svakako je vrijedilo malko istrpiti, jer ovakav value for money rijetko se nalazi – sva ta čuda stajala su 390 kuna. Najveće otkriće svakako je bila Željka Bohar, zbog koje vrijedi potegnuti do Logateca, gdje živi i prodaje svoje slastice, ili do Ljubljane, gdje se svakoga sunčanog petka održava Odprta kuhna, jedinstven sajam hrane. Za svaku je pohvalu i što se radilo o odvažnim jelima, koja ne podilaze ukusu publike, već je educiraju i otkrivaju joj nešto novo, poput dobrog DJ-a koji ne svira prokušane hitove, nego bira nepoznate dragulje koji lako ulaze u uho. Čisti hedonizam je isprazan ako nije popraćen širenjem vidika i educiranjem, a toga je na ovoj večeri bilo više nego slijedova.

I zato, ne čekajte, požurite se rezervirati iduću.

Ključne riječi:

Goran Zgrablić

Doktor fizike koji je prije desetak godina uvidio da svoj urođeni istraživački poriv mora proširiti prema magičnom i neistraženom svemiru ića i pića. Zadnjih pet godina bjelosvjetskim izješama nudi butik tečajeve tradicijske istarske kuhinje i vinske ture po ponajboljim, ne nužno i najrazvikanijim, istarskim podrumima.
Pretplati se na newsletter