Ana Roš, Vedran Gulin i samoniklo mediteransko bilje
Iako do Chefs’ Stagea ove godine nažalost nismo stigli, potražili smo neke od sudionika i popričali o tome kako su lokalne namirnice i gastronomiju doživjeli chefovi svjetska glasa. Vedran Gulin, svima poznat kao začetnik šibenskog wine bara Vino&Ino i zagrebačkog Bistroa 75 te izniman koktel majstor, upustio se u avanturu potrage za iskoristivim samoniklim biljem šibenskog akvatorija na samom početku proljeća (koje nikako da stigne). Zajedno s Anom Roš, “kuhali” su kombinacije s onim što su uspjeli pronaći, a zvijezda masterclassa bio je, nismo šokirani, gin-tonic.
Bio si Anin vodič na otočiću Ročni u šibenskom akvatoriju, na početku proljeća. Što ste od biljaka našli, kako si se pripremao?
Vodič je overstatement s obzirom na moje poznavanje samoniklog bilja u odnosu na ono kojim se Ana može pohvaliti. Ja sam se prvenstveno bavio gin tonicima od The Botanist gina koji u sebi već ima 22 samonikle biljke pa mi je misija bila pronaći nešto lokalno što odgovara biljkama sa škotskog Islaya. Moja priprema se sastojala od gledanja puno fotografija odabrane lokacije, nervoze što radim uz takvu veličinu i obilaska lokacije dva dana prije samog događaja 🙂
Srećom pa otok nije velik jer sam ga prehodao dva puta i probao sve zeleno što je izgledalo iole zanimljivo. Proljeće je, kao što ste vidjeli na sinoptičkim kartama proteklih tjedana, ove godine odlučilo ne doći ni kalendarski pa je to malo zakompliciralo stvar. Većina tada dostupnih biljaka je zeljaste strukture i pogodnija za gastronomiju nego za miksologiju. Ana je tako našla dosta mladica čiji listovi podsjećaju na grašak, luk, blitvu i slično povrće, a oboje smo koristili najaromatičniji pronalazak od svih – pupove bora koji su bili jako sočni uz orašaste note i nježnu aromu smole.
Jeste li samo mućkali koktele ili ste nešto spremili za izist?
Ana je ponijela i neke dodatne sastojke s kojima je radila samonikle zalogaje, pa je tako radila impromptu sashimi od gofa začinjen divljim travama. Ideja masterclassa nije bila da se kuhinja prenese u prirodu, već da se polaznicima objasni što gledati i na što paziti kada se po prirodi kreću i o njoj razmišljaju.
Što si na kraju smućkao s The Botanist ginom?
Radio sam dvije varijante gin&tonica s borom. Jedan je bio poslužen u čašama dimljenim mladim borovim iglicama uz svježe pupove bora koji, kada se žvaču, dodatno naglašavaju borovicu i otvaraju nove dimenzije okusa. Kod drugog sam malo varao i noć prije te iste pupove zgnječio i potopio u gin tako da sam već u samom ginu dobio arome bora i onda ih dodatno istaknuo s malo svježeg soka viških limuna. Dosta jednostavno, ali sudeći po reakcijama publike, i dosta uspješno.
Kako je Ana komentirala ono što ste pronašli i smućkali?
Ako pitaš za gin&tonic, čini se da joj je bio jako dobar, a ako pitaš za bilje, amuse bouche večere u Pelegriniju tu je večer bio napravljen od tih biljaka uz dodatak kreme od celera i tostiranih sjemenki gorušice.
Ja sam do sada brao većinom kultivirano bilje za svoje eksperimente pa mi je ovo bilo novo iskustvo koje otvara razne mogućnosti, ali u istraživanju pred sam masterclass, a i u Aninom izlaganju, iskristalizirala se najvažnija stvar kod ovakve “nabavke” sastojaka. Poznavanje biljaka je ključno za bilo kakav eksperiment jer unatoč pitomom izgledu naše prirode, puno biljaka krije toksine i spojeve koji mogu izazvati zdravstvene komplikacije.
Na primjer, prvi sam dan eksperimentirao s infuzijom mahovine u gin i napravio par jako finih gin tonica. Bio sam uvjeren da ništa ne može biti krivo jer sam mahovinu ionako u raznim oblicima već probao kod nekih svjetskih barmena, da bi od Ane i našeg Šumskog Kuhara koji mi je bio telefonska podrška u pripremama saznao da je većina mahovina u našim područjima na neki način otrovna, a da su sve toliko slične i nekatalogizirane da je vjerojatnost da svjesno odabereš nešto što nije otrovno gotovo nikakva.
Potencijal je ogroman, a jela koja je Ana napravila korištenjem samoniklog bilja to definitivno potvrđuju, ali se prije odlaska u prirodu treba naoružati znanjem.
Rene Redzepi i njegov tim su za foragere amatere i kolege kuhare napravili mobilnu aplikaciju namijenjenu upravo prepoznavanju bilja – zove se VILD MAD i možda vam je baš ona dobar početak sigurnog istraživanja okusa 🙂
Photos by: Chef’s Stage & Vedran Gulin
