Aceto balsamico tradizionale od Emilije do Istre
- 22.03.2018.
Kraj je zime i mjesec pada – vrijeme je za berbu balzamičnog octa! Tradicija kaže da su dani pred proljetno zatopljenje, a nakon punog mjeseca, jedino doba u godini kada je to moguće, jer balzamični ocat tada miruje. A tradicija proizvodnje toga crnog zlata dojmljiva je – nastao je još polovicom 12. stoljeća, a domovina mu se talijanska regija Emilia, gdje se nalazi i grad Modena uz koji se njegovo ime najčešće veže. Ime je dobio zbog vjerovanja da se radi o čudotvornome balzamu koji ima protuupalna, antiseptička, čak i afrodizijačka svojstva.
Na tradiciju valja paziti pri nabavci – nije sve što se smije nazivati «balzamičnim octom iz Modene» doista proizvedeno na tradicionalan način! Najčešća inačica koju možemo zateći u trgovinama diljem svijeta inferiorniji je aceto balsamico di Modena IGP (zaštićena oznaka porijekla), koji se prozivodi miješanjem reduciranog soka od grožđa – varenika – s običnim vinskim octom, odležanim deset godina, uz dodatak malo karamela, koji daje karakterističnu boju. Ovaj je ocat spreman za korištenje već nakon barem dva mjeseca odležavanja u bačvi, a nakon tri godine može dobiti oznaku odležanoga.
Spomenuti varenik baza je proizvodnje prave stvari, koja nosi ime aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Taj se proizvod može pohvaliti da je jedina vrsta octa na svijetu koja ne nastaje iz vina, već iz grožđanog soka. Poslužit će i crne i bijele sorte, i to one koje nakupljaju mnogo šećera, zbog čega se pribjegava i kasnoj berbi. Mošt se – prije nego što započne fermentirati! – vrlo polako prokuhava dok ne reducira na jednu trećinu do jednu polovinu. Dobivena tekućina ostavlja se fermentirati i čeka trenutak pretakanja u bačvu.
Čas berbe octa istovremeno je i čas njegova pretakanja. Za proizvodnju pravog aceta potrebna je baterija od barem pet bačvi različitih veličina. Postupak je sličan proizvodnji porta, samo što se bačve nipošto ne drže u podrumu kao u slučaju vina – potrebna im je dnevna izmjena temperature kako bi octene bakterije – ne gljive! – obavile svoj posao. Svaka se bačva pravi od druge vrste drva – najčešće se koriste kesten, akacija, murva, trešnja, čak i jela, a posebno je cijenjen slavonski hrast. Gotov se ocat vadi samo iz one posljednje, najmanje, nakon što je jednu godinu odležao u svakoj – i povukao njihove arome. Dozvoljeno je istočiti samo malen dio sadržaja bačve – pomama bi poremetila proces fermentacije i dozrijevanja. Bačva se zatim nadopunjuje iz iduće po veličini, i tako redom do posljednje, najveće, u koju se dodaje fermentirani varenik. I to je, uz kuhanje varenika, sav posao koji ocat zahtijeva! Pomalo neobično za proizvod koji rutinski postiže cijene od 50 do 100 eura po decilitru – ali valja imati na umu da mora proći barem pet godina da bi baterija dala ploda, a puninu okusa i aroma aceto postiže tek nakon dvanaest. Pojedini se proizvođači mogu pohvaliti i octom starijim od 100 godina, jer ova se namirnica s vremenom ne kvari.
Dakako, ne morate biti stanovnik regije Emilia da biste se okušali u proizvodnji ove plemenite tekućine, a jedan od rijetkih u Hrvatskoj koji se na to odvažio jest TOC-ov Goran Zgrablić Manjada. U svojem medulinskom podrumu raspolaže dvjema baterijama, koje je, logično, ispunio varenikom od istarske malvazije i terana. U avanturu se upustio prije osam godina i danas, kada iz svake baterije pažljivo istačemo skromne tri litre, kuša i zadovoljno govori: «Tek je sada pravi, iako mu treba još koja godina! Da vidite kako će gust tada biti…». Nemojte pitati za cijenu, jer ovo je proizvodnja strogo za osobne potrebe, o prodaji nema ni govora. Ali, bez brige, jednako se dobrim acetom možete opskrbiti i u boljim trgovinama – što košta da košta! Itekako isplativo ulaganje, jer učinit će čuda u najrazličitijim jelima – običnu će zelenu salatu pretvoriti u poslasticu, ali će se i savršeno složiti i s jetricama na venecijanski, najjednostavnijim rižotom na bijelo, carpacciom od vrganja s parmezanom, dagnjama s pečenom paprikom, čak i s jagodama! Visoka ga gastronomija neizmjerno cijeni, jer već u malim dozama daje svježinu, kompleksnost i zamamnu aromatiku. A možete ga i srknuti samog kao neuobičajen aperitiv ili digestiv – kao što se u Emiliji i čini – i provjeriti jesu li istinite priče o njegovim balzamičnim svojstvima…