Dimitri Brečević: U vinima volim ludost i život

By: Goran Zgrablić
Article_whatsapp_image_2018-01-24_at_18.12.01

Zadnji put sam intervjuirao Dimitrija Brečevića u lipnju 2009. Bio je to jedan od mojih prvih intervjua ikada, objavljen na enogastronomskom blogu Manjada kojeg sam bio pokrenuo početkom te godine. Susret s Giorgiom Claiom na Vini Veri sajmu par mjeseci prije, a zatim i taj razgovor s Dimitrijem, imali su velik utjecaj na mene jer sam se definitivno uvjerio da su upravo prirodna vina ono što mi se sviđa. S druge strane, taj je članak pomogao Dimitriju da se pročuje za njegova vina, ali i upoznao vinske zaljubljenike s pričom koja stoji iza neintervencionističkog pristupa u podrumu.

Tada su Dimitrijevi malvazija, teran i refošk postali moja kućna vina, i to dugi niz godina ostaju. Zbog svoje iskrenosti, iznimne pitkosti, odsustva mamurluka idući dan i dobre cijene, ta su se food friendly vina otvarala bez suzdržavanja, najčešće uz dobru istarsku manjadu. Često sam Dimitriju dovodio strane vinske znalce koji su sa zanimanjem hodočastili u njegov podrum nalik atomskom skloništu, smještenom ispod brda na kojem se smjestio stari grad Buzet.

Onda se prije 2-3 godine Dimitriju desio Clai. Giorgio zbog zdravstvenih problema nije bio u mogućnosti samostalno voditi svoj vinograd i podrum pa je našao poslovne partnere i osobno odabrao enologa za kojega je bio siguran da će nastaviti njegovu filozofiju, čovjeka koji i sam vjeruje u prirodna vina. Odabir je, sasvim logično, pao na Dimitrija.

Na ulazu u vinariju Piquentum
Odnedavno na ulazu u vinariju stoji dojmljiv natpis

Uslijedilo je razdoblje kada se za Dimitrija slabo čulo, teško ga je bilo dobiti na e-mail ili telefon, a u posljednje dvije godine njegova se vina u Istri nisu mogla nabaviti. Lakše ih je bilo kušati u Londonu ili San Franciscu nego u Buzetu. Već sam se bio prestrašio da Dimitri odustaje od svojega vina, da Piquentum odlazi u ropotarnicu povijesti, jer se, brižan čovik, toliko posvetio Clai vinima da mu za ostalo ne preostaje vremena.

Srećom, bio sam u krivu. U prosincu 2017. napokon mi se javio Dimitri i pozvao me u svoj podrum da popričamo i kušamo nova vina. I eto mene jednu srijedu, desetak dana prije Božića, u podrumu Piquentum. Sretan sam kao malo dijete jer od Dimitrija uvijek odlazim obogaćen novim znanjem i iskustvom. Kod njega sam se iz prve ruke uvjerio da terroir nije bajanje vinskih romantičara, već konkretna stvar koju nepce može materijalizirati. Ako i izgubim vjeru u vino, nakon razgovora s Dimitrijem ona mi se vrati jača nego ikada.

Ulazim u podrum. Odmah mi padne kamen sa srca. Nije odustao od svojih vina jer vidim da se u podrum ulagalo pa je tu i nova barikana. Sve je sređenije i urednije nego prije, iako doza francuske boemštine, meni tako drage, ostaje u zraku. Upravo su mu izašle nove etikete, inovativnog dizajna, koje su ispekli kreativci iz Sonde, predvođene Jelenom Fiškuš i Seanom Poropatom.

Nova barikana nalazi se u nekadašnjim betonskim cisternama gdje je socijalizam proizvodio vino za mase

Kaže da je lijepo posložio cijelu proizvodnju vina, od vinograda do boce, i sve to odrađuje troje, četvoro ljudi. Ipak, on je uvijek prisutan kada proces prolazi kroz kritičnu točku, osobito u vrijeme berbe i fermentacije. Trenutno je u prijelaznom periodu prema ekološkoj proizvodnji jer želi dobiti i službeni ekološki certifikat.

Grožđe malvazije mu dolazi s 3 hektara u okolici Motovuna i nešto malo iz okolice sela Vrh. Zadnje 3 godine uzeo je u zakup 1 hektar refoška (Refosco del peduncolo rosso – refošk crvene peteljke) i 1 hektar terana koji se nalaze odmah ispod sela Vrh, na božanstvenoj poziciji s pogledom na jezero Butoniga, na nadmorskoj visini od preko 350 m, s dobrim provjetravanjem i južnom ekspozicijom. U dobrim godinama s položaja Sv. Vital pokraj Višnjana, neobične parcele čije tlo obiluje mineralima boksita, Dimitri dobiva grožđe malvazije, ali kakve! Vinograd u cijelosti obrađuje nona Valerija kojoj nije trebalo objašnjavati što je to tradicionalni način vinogradarenja. Tako ona radi odvajkada. To grožđe iznimne kvalitete, plod loza starih preko 50 godina, koristi za proizvodnju tek 1000-1500 boca malvazije Sv. Vital (do pred koju godinu zvalo se Piquentum Brazda). To je vino ubrzo steklo kultni status, ne samo zbog sjajne kvalitete, već i genijalne ambalaže - cijela boca omotana je u list Glasa Istre na dan berbe grožđa. Položaje oko Vrha i položaj Sv. Vital Dimitri smatra perjanicom svoje vinarije.

Dimitri, ti radiš prirodna vina. Objasni nam kako teče proces fermentacije malvazije?
Koristim maceraciju, dakle ostavljam pokožice grožđa u kontaktu s moštom i ne kontroliram temperaturu. Kad počne fermentirat, miješaš par puta, kad se masulj digne dva, tri puta kako treba, skidaš vino. To traje 2-4 dana, ovisno u kojem trenutku je 20-30% mošta fermentiralo.

Tebi je cilj samo izvući autohtone/divlje kvasce s grožđa, a stilistika dugo maceriranih, rasnih orange vina, te ne interesira?
Moja vina nisu baš orange wine jer ne dopustim da maceracija preuzme stil. Ja želim da se osjeti sortnost i terroir. Maceracija zna nadvladati sve ostalo. Clai nije baš tako ekstreman u maceracijama, on uspije jako lijepo zadržati ekspresiju terroira. Mi maceriramo zato da se s divljim kvascima fermentacija napravi kako treba, da je stabilna i da dođe suho vino.

Raspravljamo kako se on s tom "čudnom" malvazijom uspio probiti vani? Možda zato što su moderne istarske malvazije nalik jedna drugoj kao jaje jajetu, a vani uspijevaš samo ako si drugačiji? Jesu li za tu jednoobraznost krivi selekcionirani kvasci, hladna fermentacija? Dimitri glavnoga krivca vidi u bistrenju mošta, enološkome procesu pri kojemu se, po njegovome sudu, gubi esencija terroira. Koncept moderne vinifikacije je - počistiti što je više moguće i dodati ono čime želiš graditi to vino, drugim riječima dekonstrukcija pa kontrukcija. Dimitri radi potpuno kontra tome jer želi iskoristiti najviše što može od materijala koji mu dolazi iz vinograda.

Ako ti tradicionalni način vinifikacije daje mogućnost da budeš svoj, zašto su ljudi on njega tako olako odustali?
Moraš biti pažljiviji, moraš jako dobro osjećati proces. Lako ti se desi da ti vino ne fermentira do kraja i kad staviš u bocu ti krene fermentacija. Da poludiš! Kad radiš na prirodan način ti moraš osjetiti gdje si i u koji trenutak moraš nešto napraviti. Problem je da nemaš puno alata na raspolaganju, ne možeš sad nešto dodati jer, rekli smo, filozofija je da ništa ne dodaješ. Možeš se igrati samo sa temperaturom, sa prisustvom ili odsustvom zraka... U principu, samo fizikalni procesi su dozvoljeni.

Što misliš o projektu porečkog instituta gdje se uzgajaju divlji kvasci karakteristični za malvaziju, mislim da je u to uključen Franco Cattunar? 
Oni su mene bili pitali da li bi se i ja htio uključiti u taj projekt i kažem zašto ne, bolje nego da koristimo uvezene kvasce. Ali opet ja nalazim problem u samom konceptu jer opet dolazimo do standardizacije jer imamo samo jedan kvasac za malvaziju. Ali ja ne želim imati na raspolaganju samo taj jedan kvasac! Jer kvasac koji će mi dati parcela A u godini X nije isti u godini Y a da ne kažemo kako se mijenja od parcele A do parcele B. Sve se u prirodi mijenja. Ja tražim da se pečat godine i terroira osjeti u vinu. Na kraju priče, oni iz instituta nisu mogli vjerovati da ja želim nepredvidljivost i spontanost a ne sigurnost.

Upravo taj pečat godine jako dobro iskazuje tvoje nova etikete malvazije, terana i refoška?
Ekipu iz Sonde pitao sam kako ćemo pokazati na etiketi da se stvarno svake godina nešto drugo dešava? I tako smo došli na ideju da označimo mjesece u godini točkama čija veličina je proporcionalna količini padalina taj mjesec.

Kušamo svježu malvaziju, pa malvaziju iz novog drva... Dimitri priča kako su mu se par starih bačava usmrdilo dok su bile prazne i čekale vino ali, na sreću, nos je na vrijeme otkrio da su za otpis.

Kažu da je nos direktno povezan sa emocijama i sjećanjem?
Točno, nos je brže spojen s mozgom, nemaš istu kvalitetu veze izmešu mozga i usta. Usta već puno više analiziraju, sporija su.

Nos ne možeš kontrolirati, impresije ti dolaze htio, ne htio. Nos je napravljen za brzo reagiranje na opasnost, a kad nešto staviš u usta onda to više nije pitanje života ili smrti, već sporije analize.
Vidiš da sam nanjušio opasnost u tim drvenim bačvama! A mogu ti reć da financijski mi nije bilo svejedno.

Kad smo već kod opasnosti u podrumu, kušamo jedan njegov eksperiment, vino bez imalo dodanog sumpora. Fermentirano je s peteljkama. Skroz po domaće, kako su radili nonići prije 50 godina. Odmah ide u drugom smjeru - veća gorčina i više tanina, hlapive su tu, ali su se lijepo inkorporirale, vino ide na sve strane…

Malvazija bez imalo dodanog sumpora Dimitrijev je novi eksperiment

Dimitri, mogu ti reći iz iskustva da je istarski seljak, kad je imao dobru godinu i pazio u podrumu, dobio upravo ovako vino. Bravo!
Koncept iza ovog vina je iskrenost, dođe van život. Ludost ali život!

Dobro, hlapive u malim količinama ne smetaju.
Znaš šta, to ti je kao sve. Može biti i malo više jedino vino mora biti balansirano. Ako se dobro uklapa u vino možeš bez problema uživati u njemu. Ako osjetiš samo hlapive to baš nije ugodno.

Sa hlapivima sigurno nećeš dobiti kvalitetno ili vrhunsko na etiketi?
Meni to ne treba, i nitko me niti ne pita za to. A inozemstvo još i manje to interesira. A kako sad najveći dio ide u prodaju vani još me manje briga.

Idemo na refošk iz 2017. Maceracija obično traje dva i po tjedna?
Ako je lijepo grožđe zna biti i do mjesec dana. Ove godine ipak manje jer je bilo puno kiša pa sam se uplašio botritisa. To je sve grožđa sa moje nove parcele u Vrhu. Bit će laganije, malo zelenkastih nota ali smo uspjeli ga spasiti.

Staro drvo prevladava u vinariji Piquentum

Malo mi liči na cabernet franc?
Ne znam koliko mi je to kompliment (smije se). Ja sam sretan što smo postigli, ugodno je za piti, ima balans... Ali znaš šta je problem u tom refošku? Jako će brzo pasti, osjeti se kišan rujan u njemu. Već sada pada, nema dužinu. Moglo je biti nešto ozbiljno ali grožđe se napumpalo s vodom i gotovo. U 2017., kažem Seanu iz Sonde, ne znam gdje ćeš na etiketu staviti točku za rujan. Pokrit će cijelu etiketu! Ne znam kad smo dobili 360-370 mm kiše u 13 dana berbe! Ja sam mjerio kod Claia.

A malvazija?
Tu je bolja situacija. Ljeto je bilo jako sušno pa je berba krenula 15 dana prije nego obično. To nas je spasilo jer inače bi grožđe bilo za bacit. Tako smo već 3.9. bili gotovi s malvazijom i tu i kod Claia. A nekad na Vrhu znam brati malvaziju tek 25.9. dok standardno se malvazija bere oko 15.9.

Jesu li to efekti globalnog zatopljenja?
Ne mogu reći, jer sušna ljeta nisu neobična pojava u Istra. Ali znaš što je sigurno? Unatoč tome što smo imali jako hladnu prošlu zimu, vegetacija je 2017. krenula jako rano i cijeli ciklus zriobe grožđa je ranio za dva tjedna. Obično se to zna kompenzirati do berbe, ali ove godine ne. To znači da je tijekom mjeseci dok grožđe sazrijeva prosjek temperature veći nego prije.

Prije svega, red i higijena u podrumu

Zašto je tako teško doći do tvojih vina u Istri?
Zato što mi prodaja u inozemstvo ide jako dobro. Sada uz posao kod Claia da ti pravo kažem nisam imao vremena otići do velikih domaćih distributera i popričati o suradnji. Tako da u zemlji distribuciju uglavnom odrađujem sam.

Ali mislim da bi trebao biti prisutan u Istri? Vina su toliko istrijanska da ne mogu biti više pa je šteta da ih ne možemo kušati makar u restoranima.
Prisutan sam u Starom podrumu pokraj Kozlovića, restoran Marina i Čok u Novigradu te Uliks u Poreču. Njima vino dajem direktno i to mi odgovara. Još da dođem u 4-5 istarskih restorana koji su ozbiljni i to je meni dosta.

Vjeruj mi, ja sam se jako namučio sa istarskim ugostiteljima objasniti im da ja furam drugi stil, da to nisu tehnološka vina na koja su navikli... Na kraju sam se i ja umorio od objašnjavanja. Poslije kad ti krene prodaja a da se ne moraš više mučiti kao prije, što sad stvarno mogu reći da je tako, kažeš si šta ću se ja sad ići s njima se boriti, nema veze. Ali puno ljudi mi kaže da ne može naći moja vina u Istri.

I ja sam zadnji put tvoje vino pio prije skoro dvije godine... Gdje se još u zemlji mogu naći tvoja vina?
U Zagrebu se nešto malo prodaje, preko 3-4 restorana i u Vivatu. Dalmacija isto jako malo, Rijeka i Opatija mi ide dobro i prisutan sam u dosta lokala. To je to kod nas.

Kakav je tvoj odnos sa Giorgiom?
Šta reći, um mi se još dodatno otvara u njegovom društvu. Clai i ja imamo beskrajne razgovore jer na kraju imamo istu filozofiju - ekologija, prirodna fermentacija, terroir... Ali stilistika, mi smo dva suprotna pola. Sve više što radim s njim, sve više kužim zašto tako radi. Mi smo dva potpuno različita čovjeka, karaktera i ponašanja. I to se na kraju osjeti u vinima. Obojica želimo gurati kvalitetu što je više moguće ali uvijek na prirodan način ali svako u svom stilu.

Što je moguće, jer ne postoji samo jedan put u prirodnim vinima...
Apsolutno. On traži snagu, intenzivnu aromatiku i okus, on ima jako impresivna vina. To su iskrena vina za specijalne prilike. Ali ta moć, to te umori malo. Ja u Clai podrumu guram stil Giorgia Claia, pomažem da bude sve kako si je on zamislio.

Zajedno sa cijelom EatIstria ekipom, Nikolom Pezićem i
Goranom Špirancem, nazdravismo za dug život Piquentuma.

Kakva stilistika tebe interesira?
Ja osobno imam puno manje interesa za tu moćnu stilistiku, mene više zanima stilistika koja je puno blaža, koja te vuče da popiješ još jednu čašu. Još jedna razlika je da Giorgio uživa u svojim vinima bez hrane. Samo komad jačeg sira, nešto oraha i on je zadovoljan. Istina je, njegova vina nisu lako sparljiva s hranom, za njegova vina se treba kuhati. Jer on kad radi vina on želi da ono bude istovremeno i hrana i vino - puno, bogato...

Ja, pak, kad pijem vino uvijek razmišljam o hrani. Tražim vino koje je malo nježnije a možeš uživati u njemu uz hranu, a to ćeš dobiti ako imaš dobru svježinu i mineralnost. Moj stil je više francuski gdje vino i hrana čine nerazdvojni par.

Comment