Bijelo u boji

By: Saša Špiranec
Article_sasa_i_narancasta_vina

Pojam “organska-biodinamička-prirodna vina” s kojim se u zadnje vrijeme srećemo širom planeta lingvistički je sklop koji u jednu kategoriju pokušava strpati sve nekonvencionalne načine proizvodnje vina. Bez obzira što je kovanica na rubu logike jer su razlike između pojedinih pristupa prilično velike, tržište koje uvijek traži simplifikaciju radi lakšeg razumijevanja i veće prodaje skovalo je ovaj neobičan i sada već opće prihvaćeni naziv.

U tom golemom rasponu od holističkih do egzaktno znanstvenih pristupa vinu jedna se grupa vina vidljivo ističe. To su narančasta vina. Svojom neobičnom bojom, koju donedavna nismo susretali u vinima, privukli su pažnju šire javnosti na spomenute nekonvencionalne pristupe. Narančasta (te jantarna, rozkasta ili bakrena) boja nije sama po sebi posljedica jedne od navednih kategorija već se može naći u svakoj od njih. Radi se o vinu dobivenom iz bijele sorte, a tretiranom kao crno.

Dakle osim što je grožđe dobiveno ekološki, te se u podrumu reducira upotreba “neprirodnih” pomagala poput uzgojenih bakterija i kvasaca ili kontrolirane temperature vrenja, vina budu macerirana i fermentirana sa kožicama iz kojih dolazi boja. Ovisno o načinu dozrijevanja, te doziranju sumpora, ta boja koja se u početku kreće od zlatne sa refleksima narančaste, te roskaste kod sorata poput pinota sivog, s vremenom se pretvara u jantarnu ili tamno jantarnu s refleksima smeđe i bakrene. Ukoliko vino nije sumporeno vrlo brzo prelazi u tamno jantarnu sa refleksima smeđe, a ukoliko jest taj se proces odvija sporije.

Glavna kvaliteta narančastih vina je dozrijevanje na vlastitim kvascima i izostanak filtracije, jer u takvim uvjetima samo najzdravije grožđe može dati ugodan rezultat na kraju. Tek takvih vina je uvijek poseban. Tekstura gustoćom podsjeća na kombinaciju cidera i crvenog piva, a okus je obično pun, slastan i dugotrajan. Najznačajnije zamke su previsoki alkoholi koji im znaju dati likerski karakter i izbiti vinski šarm ili neke od mikrobioloških mana poput octikavosti koje mogu izobličiti miris i okus.

Na Hrvatskom se tržištu prvenstveno zahvaljujući prisutnosti distributera Natura vino, koji uvozi i distribuira petnaestak vinarija iz grupacije Viniveri, može pronaći zavidan broj narančastih, kao i ostalih nekonvencionalnih ili alternativnih vina. Osim toga, tu je i sve veći broj domaćih vinara koji su se djelomično ili u potpunosti okrenuli novim pristupima, poput Tomca, Roxanicha i Claia, pa čak i kralja konvencinalnih vina, Krauthakera. Pretragom tržišta uspio sam nabaviti čak 30 etiketa narančastih vina koje sam poredao u pet kategorija i kušao puna tri dana.

Prvi dan je bilo slijepo kušanje, podijeljene su ocjene i opisana vina. Drugi dan je kušanje ponovljeno, ovaj puta sa otkrivenim etiketma, te su uz svaki uzorak bile dostupne analitičke vrijednosti koje su u međuvremenu izmjerene u laboratoriju Vinolaba. Taj dan se provjeravala izdržljivost vina. Treći dan se opet na slijepo kušalo osam najbolje ocjenjenih iz prvog dana te im je određen finalni redoslijed. S obzirom da se ova kategorija vina često promovira niskim udjelom sulfita i visokim vrijednostima fenola i ekstrakta, uz opis i ocjenu svakog uzorka (osim jednog koji je kušan naknadno) priložio sam i analitičke vrijednosti koje možda većini čitatelja neće puno značiti, no nekolicini će biti dragocjene. Naime, vrlo se često možemo susresti sa skepsom, čak i otvorenom sumnjom, kada se priča o ovom tipu vina. No, analitika potvrđuje da je ono što ovaj tip vinara propovjeda istina. Sulfiti su zaista vrlo niski, a pritom od svih trideset samo jedno vino imalo je povišenu vrijednost hlapljivih kiselina. Konvencionalno gledano, vina su zdrava. Nekonvencionalno gledano, tko mari za analitiku. Stvar je ionako u doživljaju. U sljedećih par tekstova predstavit ću vam kušana vina...

Comment