Umjetnost, bakalar i fizikalna kemija

By: Goran Zgrablić i Iva Novosel
Article_25440111_599113517086933_6838507792046713984_o

Inspirirani jednom u nizu odličnih, duhovitih i jedinstvenih slika umjetnice Tisje Kljaković Braić (jer osim dobrog ića i pića volimo i inspirativnu umjetnost, pa što ako je i ona ponekad vezana uz spizu), odlučili smo sučeliti ne samo bakalar na bijelo i na brudet već i tradicionalne sa nešto manje tradicionalnima tj. za naše krajeve netipičnim receptima.

Ima zemalja u kojima se bakalar voli i više nego kod nas doma.
Portugalci tako imaju više od 365 recepata za bakalar. Bacalhau je nacionalna opsesija. Ne jede se samo na Badnjak, toliko je prisutan u svakodnevnoj kuhinji da je dobio naziv «o fiel amigo», vjerni prijatelj. Navodno je najbolji način za proslaviti se u Portugalu taj da osmisliš novi recept s bakalarom. Onda si zapisan u vječnosti.

Jedan od najpopularnijih načina pripreme je Bacalhau à Brás: nasjeckan i pržen bakalar s češnjakom i lukom, začinjen paprom i peršinom te pomiješan s jajima i tanko narezanim krumpirićima. Pataniscas ili Pasteis de Bacalhau omiljeni su sitan zalogaj - pržene okruglice, nešto kao fritule od bakalara koje pojedete s nogu uz čašu hladne pive.


Norvežani su Mlečanima uvalili bakalar, pa su ga mletački trgovci dovukli  na Mediteran i pripremu usavršili do kraja. Divlje i suho meso bakalara  namaču, pa ga kuhaju s celerom, lukom, mrkvom, crnim maslinama,  kaparama, rajčicom, krumpirom i naravno, maslinovim uljem, a zalijevaju (i  bakalar i grlo) poznatim talijanskim vinom Verdichio dei Casteli di Jesi.  Meso bakalara očišćeno od kostiju peče se u pećnici s krumpirima, ostalim  povrćem i začinima, a druga polovica gotovo istih sastojaka, samo bez  ribe, posebno se iskuha, propasira i posluži kao umak.

Sjevernjački recepti su tek ukusni, ali se od "naših" često razlikuju tek u  pokojem začinu. Klippfisk, kako zovu sušeni bakalar, priprema se na  razne načine, a jedan od popularnijih je onaj «na žlicu», Fiskesuppe.  Češnjak, celer, luk, paprik, poriluk - sve se to nabaca na maslac zajedno s mrkvom, krumpirom, pastrnjakom, mlijekom, vrhnjem i komadima bakalara. Kuha, kuha i kuha, pa začini koprom, peršinom i limunovim sokom.  Poznajem neke koje bi znoj oblio na samu pomisao ovakvog bakalara na Badnjak, ali ponekad malo promjene može biti odlična stvar. U dvoboju „na bijelo“ ili „na brudet“ ja odabirem brudet, kao i neuobičajene verzije od onih tradicionalnih. Za klasični bijeli bakalar, kuhaču preuzima Goran: 

Venecija ne vlada istarskim poluotokom već stoljećima, ali ostavila nam je u amanet jedno od najrafiniranijih istarskih jela koje i danas uživa gotovo mitski status. To je bakalar na bijelo, pravi primjer kako je cucina povera neiscrpno vrelo praznika za nepce koje se sastoje od svega nekoliko sastojaka.

Tisja Kljaković Braić Art

Istarska varijanta ipak nije potpuno ista kao original, baccalà mantecato alla veneziana, jer mleci su bili bogatiji od brižnih istrijana pa u receptu koriste mlijeko, čak i slatko vrhnje te maslinovo ulje delikatnog okusa, najčešće iz okolice Lago di Garda. Istrijani zaziru od mlijeka i mliječnih proizvoda u svojoj kužini, a u pripremi koriste i svoje maslinovo ulje koje je oduvijek puno intenzivnije pa je razumljivo da konačan rezultat nije isti.

Pitaju se mnogi, zar je moguće dobiti tako finu kremastu teksturu ako ne koristimo mlijeko i vrhnje u receptu? O da, jer nam u pomoć uskače fizikalna kemija. Na primjer, majoneza je emulzija vode i ulja gdje ulogu emulgatora, molekule koja omogućava suživot polarnih i nepolarnih komponenti, preuzima žutanjak. Mlijeko i vrhnje su isto tako emulzije i upravo taj magični spoj masti i vode daje kremoznu teksturu koja nam se tako sviđa. E sad, bakalar na bijelo nije ništa drugo nego malo hranjivija i puno zdravija majoneza gdje ulogu emulgatora preuzimaju riblji proteini. Bakalar na bijelo jedno je on najtežih jela koje spremam i mogu reći da sam danas manjeviše zadovoljan konačnim rezultatom.

 

Za Goranove detaljnje upute kako pripremiti bakalar na bijelo klik na: http://bit.ly/2CWjGg6

 

Comment