Gin - od ‘upropastitelja majki’ do najomiljenijeg destilata kokteljubaca

By: Omar Biloslavo & Peter Ellis
Article_svijet_gina

Gin (džin) je destilat od žitarica ili aromatiziranih melasa. Aromatizacija se postiže putem maceracije začina i trava ili umjetnim aromama. Glavna aroma gina je borovica (juniper na engleskom, jenever na nizozemskom, ginepro na talijanskom), po kojoj gin i dobiva ime.

Kratka povijest
Kao mnoga alkoholna pića, i gin (džin) vuče svoje korijene iz biljne medicine. Aromatiziran bobicama borovice bio je popularan u srednjovjekovnoj Nizozemskoj i Flandriji. Imao je reputaciju da pomaže kod reume i artritisa kao i kod bubrežnih problema, vjerojatno zato što je diuretik.

Još je uvijek popularan u flamanskim zemljama, gdje ga pakiraju u poznate kamene boce i zovu Jenever. Kada je William III došao iz Nizozemske u Veliku Britaniju da bi postao kralj, donio je gin sa sobom i tu je ubrzo postao sveprisutan, unatoč tome što se način proizvodnje na Otoku malo razlikuje od originalne nizozemske metode, jer se koristi drukčiji alambik (kotao za destilaciju).

Gin Lane
Gin Lane

Vrhunac popularnosti dostiže u 18. st. u Velikoj Britaniji, kada je, zbog toga što je bio manje oporezivan, postao alkohol siromašnih, što je slavni karikutarist Hogarth prikazao na svojoj ilustraciji Gin Lane, gdje su svi odreda pijani! Dobio je i pogrdni nadimak Mother’s ruin, u prijevodu upropastitelj majki, jer se smatralo da zbog gina majke zanemaruju ili napuštaju djecu ili su čak sposobne počiniti čedomorstvo. Gin je bio teška droga toga doba.

S usponom britanskog imperija i pojavom nebrojenih zdravstvenih problema u europskim tropskim kolonijama, postao je popularan pomiješan s tonikom na bazi kinina, kao preventivni lijek za malariju.

U ludim dvadesetima, šmekeri su ga, kao i sada hipsteri, pili zbog njegove sofisticiranosti, s tonikom, kriškom limuna i ledom. Ostalo je tako do 50-tih, kad se počinje koristiti kao baza za mnoge koktele. Najpoznatiji među njima je Martini dry. Nakon tog razdoblja gin postupno degradira te kao piće lagano zastarijeva. Ta degradacija traje do 80-tih godina, kad se pojavljuje brend Bombay Sapphire, koji pronalazi svoj put na tržište i ponovno probuđuje znatiželju barmena i miksologa. Gin nanovo postaje velika inspiracija i pokreće potragu za inovacijom u mnogim destilerijama. Danas mnogo destilerija na genijalan način obnavlja recepturu svojih ginova, posvećujući se aromatizaciji s različitim sirovinama.

Načini proizvodnje
Srce proizvodnje gina predstavlja plod plavo-zelene boje poznat kao juniperus (smreka). Aromatsku lepezu zatim čine ostali začini, među kojima najčešče nalazimo korijander, papar, koru limuna, koru od naranče... Ti začini nisu obavezni kod aromatiziranja gina, koja je, kao i doziranje bilja i začina isključivo izbor destilera. Obično je broj tih biljaka i začina između šest i deset. Naravno, u različitim omjerima. Kod aromatiziranja nisu dovoljni samo začini i njihov omjer, nego veliku ulogu ima znanje proizvođača kod procesa maceracije i destilacije kako bi stvorili svoj stil, svoj recept. Velika većina ginova na tržištu kao bazu koristi neutralni alkohol koji se dobiva destilacijom žitarica.

Distilled gin je metoda kojom se proizvode visokokvalitetni ginovi. Destilacija se vrši u serijama u tradicionalnim kotlovima. Ovim procesom destilacije zagrijava se alkohol koji se nalazi u bazi kotla. Na taj način on počinje hlapiti te pare prolaskom kroz gornji dio kotla, gdje se nalaze začini, za sebe vežu arome koje začini ispuštaju zbog zagrijavanja i tako stvaraju okus tog tipa gina.

Aromatiziranje gina infuzijom - takvi ginovi dobivaju se na način da se određena skupina začina koji će stvoriti aromatsku lepezu stave u platnenu vreću pa se ta vreća umače u neutralni alkohol, koji se zagrijava i njegovim isparavanjem za sebe veže arome začina.

Aromatizacija pomoću maceracije - ovaj način aromatiziranja zahtijeva da se sve začinske komponente direktno dodaju u alkohol od barem 45 % alkoholne gradacije te se ostavljaju na odležavanje od 24 do 48 sati. Nakon tog perioda takav dobiveni alkohol destilira se kako bi se dobio gin. Neke destilerije prije same destilacije obavljaju filtraciju dobivene mješavine.

Compound gin - to je tehnika koja miješa neutralni alkohol s jednim koncentratom mješavine alkohola i začina ili umjetnih aroma. To je metoda koja se koristila 80-tih godina za stvaranje jednostavnijih ginova za široku potrošnju. Takvi ginovi ne prolaze zadnju destilaciju.

Nakon što se dovrši faza destilacije, alkohol se pušta na odležavanje određeno vrijeme. To može biti od nekoliko sati pa sve do nekoliko mjeseci. Nakon odležavanja destilat se dovodi do željene gradacije dodavanjem izvorske ili destilirane vode. Tako dobiveni proizvod može se još jedanput filtrirati kako bi se odstranile eventualne nečistoće. Neke destilerije za taj proces filtracije koriste aktivni ugljen.

Glavni stilovi gina
London gin (London dry gin) najpoznatija je kategorija koja se također naziva English style. Naziv London ne označava porijeklo, nego stil koji se može proizvoditi u cijelom svijetu. Kod London dry gina mogu se koristiti umjetne arome i bojila osim šećera u točno propisanim količinama, koje ne smiju prelaziti 0,1 grama po litri završnog proizvoda.

Roby marton craft gin
Roby Marton gin proizvod je obiteljske distilerije u Trevisu

Plymouth gin je gin koji proizvodi jedna jedina destilerija - Plymouth ili Black Friars Distillery - koja zadržava prava da jedina koristi ovu denominaciju. To je stil kao London dry, s minimalnim dodatkom šećera.

Old Tom gin preteča je London dry gina. Bio je vrlo popularan u 18. stoljeću, mekši i slađi gin. Takav je bio iz razloga da se ublaži niža kvaliteta baznog alkohola.

Yellow gin pušten je na odležavanje u drvenim bačvama nekoliko mjeseci kako bi zaprimio zlatno žućkastu boju i na taj način postao poseban.

Sloe gin je liker na bazi gina u kojem se u infuziji dodaju šljive. Kod nekih receptura potreban je i određen period odležavanja u drvenim bačvama.

Za Genievre ili Jenever smatra se da ima veću strukturu, a danas se takva tipologija proizvodi u Belgiji, Nizozemskoj i Njemačkoj. Postoje dvije vrste takvog gina: jonge - mladi gin, i oude - stari gin koji se pušta na odležavanje u drvu u razdoblju od jedne do tri godine.

Ne samo gin & tonic...
Najpoznatiji način konzumiranja gina je u mješavini s tonikom kako bi dobili gin & tonic, jedno od najpopularnijih koktela na svijetu. Slavni Pimms No 1 Cup bogato je ukrašeno piće na bazi gina i limunade, popularno u Engleskoj u ljetnim mjesecima. Polo turniri ne bi bili isti bez njega!

Pimms No 1 Cup
Pimms No 1 Cup je must na polo turnirima

Pink Gin sa samo kapljicom ili dvije Angostura Bittersa, bio je popularan u odajama mornaričkih časnika. Ni sa čime da ga razrijedi, bio je iznimno jak!

Sloe Gin radi se od gina i probodenih plodova trnine koji se u njemu maceriraju, s dodatkom šećera, od rujna, kad trnina daje plodove, pa sve do prosinca kada dobije zagasito ružičastu boju. Tada se procijedi i puni u boce. Oduvijek je popularno božićno piće u ruralnim dijelovima Velike Britanije.

I danas kroz miksologiju dolaze do izražaja mnoge stare recepture koje u osnovi ili kao sastavni dio imaju gin te se njegova primjena širi zahvaljujući radu mlađih barmena i njihovoj strasti prema tom destilatu.

Za kraj donosimo vam nešto neuobičajeniji gin-koktel na bazi grožđa koji je za nas pripremio Marko Ristić, predsjednik Udruge barmena Istre, koji vodi i školu miksologije za nadobudne mlade barmene.

5 cl gina
2 cl soka od limete
2 cl sirup od bazge

Iscijediti svježe grožđe do pola čaše, dodati gore navedene sastojke i led. Promućkati i procijediti dva puta. Aromatizirati vrh čaše korom naranče koja se stisne prstima tako da se eterična ulja koja izađu mogu zapaliti upaljačem (vidi sliku).

Grozdje i gin koktel

Članak je nastao na temelju tekstova koje su napisali Peter Ellis, Englez s hrvatskom putovnicom i istarskom adresom, i Omar Biloslavo, vrsni poznavatelj vina i destilata te uvoznik Roby Marton craft gina iz Trevisa.

Comment